پایان نامه بررسی کاربرد سلاحهای هسته ای از دیدگاه حقوق بین الملل در 160 صفحه ورد قابل ویرایش
پایان نامه بررسی کاربرد سلاحهای هسته ای از دیدگاه حقوق بین الملل در 160 صفحه ورد قابل ویرایش
مقدمه:
در تهیه و تدوین این پایان نامه از راهنمائیها و کمکهای سروانی سود جسته ای که لازم می دانم در اینجا از آنها سپاسگذاری نمائیم. از استاد ارجمند جناب آقای دکتر منصور وفائی که با تقبل مسئولیت استاد راهنمایی، و با فراهم نمودن بسیاری از منابع این پایان نامه و ارائه راهنماییهای ارزشمند در جریان تدوین آن، نقش مؤثری در به سرانجام رسیدن این پایان نامه داشتند، صمیمانه متشکرم. از جناب آقای دکتر محمد تقی عابدی نیز که با ارائه مشورت های لازم در تکمیل این پایان نامه نقش داشتند متشکرم. همچنین لازم است از همکاری و مساعدتهای بی دریغ کارکنان کتابخانه مجلس شورای اسلامی تشکر کنم.
تاریخچه مختصر:
در طول تاریخ، جنگ یکی از جنبه های حیات و زندگی بشر را تشکیل می داده است و تاریخ هر قوم و ملتی، مشحون از داستانهای پیروزی و شکست است. تکامل دانش و اطلاعات بشری نیز از جمله در اختیار این قسمت از زندگی انسان قرار گرفت و به تکامل ابزار جنگی منجر شد. اگر زمانی پیروزی مدیون زور بازو و جنگاوری و شوالیه گری می دانستند، با تکامل تسلیحات و اختراع ابزارهای جنگی جدید، این امکان فراهم شد که از فواصل دور اقدام به حمله نمایند و به تدریج نیز اخلاق حاکم بر رزمندگان تغییر نمود. اوج این تکامل، اختراع سلاح هسته ای است.
قدرت تخریبی بسیار زیاد و اثرات جانبی این سلاح که گاه تا سالین دراز باقی می ماند، بسیاری از اندیشمندان، حقوقدانان و دولتها را بر آن داشت تا برای ممنوعیت استفاده و نابودی این سلاح دست به کوشش زنند. از سوی دیگر، تئوری بازدارندگی هسته ای، اساس سیستم دفاعی قدرتهای هسته ای را – به ویژه در جریان جنگ سرد – تشکیل می داد و بسیاری از دولتهای غیر هسته ای نیز زیر چتر هسته ای یکی از دو بلوک سیاسی قرار داشتند. به این ترتیب، در جریان نیم قرنی که از استفاده از سلاح هسته ای می گذرد، حقوق بین الملل با دو گرایش مواجه بوده است. از یک سو دولتهای دارای سلاح هسته ای می کوشیدند تا با استناد به برخی از اصول حقوق بین الملل و همچنین ادعای وجود خلاء حقوقی، مشروعیت کاربرد سلاح هسته ای را توجیه نمایند و از سوی دیگر، برخی دولتها سعی داشتند تا با استناد به دیگر قواعد بین الملل، استفاده از آن را مغایر این حقوق نشان دهند. خاتمه جنگ سرد و فروپاشی بلوک شرق، این امکان را فراهم آورد تا دولتهای موافق ممنوعیت استفاده از سلاح هسته ای، این مساله را به رکن قضایی سازمان ملل متحد ارجاع کنند و خواستار نظریه حقوقی این رکن شوند. به این ترتیب این امکان فراهم آمد تا در مرجعی بین المللی، با دیدگاهی حقوقی به این مساله نگریسته شود. دولتهای بسیاری برای دفاع از موضع خود در دیوان گرد آمدند و سرانجام دیوان بینالمللی دادگستری در هشتم ژوئیه 1996 اقدام به صدور نظریه مشورتی نمود. در این پایان نامه خواهیم کوشید تا کوشش های 50 ساله دولتها و نظریه مشورتی فوق را مورد بررسی قرار دهیم.
بخش نخست
جامعه بین المللی و سلاحهای هسته ای
در طول نیم قرنی که از اختراع سلاح هسته ای می گذرد، برخی دولتها در پی کسب این سلاح برآمدند و در عین حال در جهت تکامل و هرچه قدرتمند تر و مؤثرتر نمودن این سلاح نیز گام برداشته اند. به موازات این اقدامات، کوششهایی نیز در جهت محدودیت و ممنوعیت این سلاح به عمل آمد و برخی دولتها سعی کردند تا از طریق انعقاد معاهدات و یا ایجاد عرفی در این زمینه، مانع از کاربرد مجدد این سلاح شوند. در این گفتار، به مجموع این تلاشها نظر خواهیم افکند و بدین منظور در بخش نخست، به ساخت سلاح هسته ای، انواع آن و آثار مخرب این سلاح می پردازیم و خواهیم دید که این سلاح به چه نحوی مسیر تکاملی خود را طی کرد. همچنین به کوششهای به عمل آمده در جهت ممنوعیت این سلاح خواهیم پرداخت و طی آن بررسی معاهدات دو و چند جانبه، قطعنامه های مجمع عمومی و عرف و توسل به دیوان بین المللی دادگستری خواهیم پرداخت. در بخش دوم سعی بر آن آمده است که موضوع ایران در برابر سلاحهای هسته ای و تحولات روز مورد بررسی قرار گیرد.
فصل اول – انواع سلاحهای هسته ای و اثرات آن
مبحث اول: ساختمان اتم و شکافت هسته آن
در سال 1913، دانشمندی دانمارکی به نام نیلزبور، مدلی برای ساختمان اتم پیشنهاد نمود که به علت سادگی آن، امروزه نیز برای شرح ساختمان اتم به زبان ساده به کار می رود.
بر اساس این مدل، هر اتم از یک هسته و الکترونهایی تشکیل می شود که در اطراف هسته و به دور آن، در گردش می باشند. هسته تنها فضای اتم را اشغال می کند، هرچند که اکثریت وزن اتم در همین هسته می باشد. در داخل هسته، پروتونها و نوترونها جای دارند. بار الکتریکی پروتون مثبت است و نوترونها فاقد بار الکتریکی می باشند. وزن پروتونها و نوترونها تقریباً برابر است. الکترون دارای بار منفی است و تنها پروتون وزن دارد. از آنجا که در هر اتم، تعداد الکترونها و پروتونها با یکدیگر برابر است، همدیگر را از نظر بار الکتریکی خنثی نموده و بنابراین بار الکتریکی هر اتم خنثی است.
در نگاه نخست به نظر می رسد که پروتونها که دارای بار مثبت می باشند، باید به علت دافعه ناشی از یکسان بودن بارهای خود، یکدیگر را دفع کنند و هسته متلاشی شود، ولی به علت وجود نوترونها در هسته، پروتونها درکنار یکدیگر باقی می مانند و در حقیقت، نوترونها به عنوان سیمان در هسته اتم عمل می کنند. با این حال، به تدریج که تعداد پروتونها افزایش می یابد، دافعه بین آنها نیز زیادتر می شود و در کنار هم باقی ماندن پروتونها مشکل تر می گردد. اورانیوم چنین حالتی دارد. اتم اورانیوم به دو صورت در طبیعت موجود است و از این روی اصطلاحاً گفته می شود که دارای دو ایزوتوپ می باشد. یکی از ایزوتوپهای اورانیوم، 146 نوترون دارد. این ایزوتوپ دیگر اورانیوم، 3 پروتون کمتر دارد و اورانیوم – 235 نام دارد. این ایزوتوپ تنها 7/0% از اورانیوم طبیعی را تشکیل می دهد و بقیه اورانیوم طبیعی، اورانیوم – 238 است. علت محدودیت اورانیوم – 235 در طبیعت، ناپایداری هسته این ایزوتوپ می باشد.
سنگ معدن اورانیوم از معادن سطحی و یا زیرزمینی استخراج می شود. ایالات متحده امریکا، افریقای جنوبی، شوروی سابق و استرالیا دارای معادن غنی اورانیوم می باشند. پس از استخراج، سنگ معدن اورانیوم در آسیابهای مخصوصی خرد می شود و به صورت ماسه در می آید. سپس، سنگ معدن خرد شده را در حلالهای شیمیایی مخصوصی حل می کنند و اکسید اورانیوم به دست می آورند. این ترکیب که اصطلاحاً کیک زرد نامیده می شود، 85% اورانیوم دارد. علاوه بر کیک زرد، ماسه اضافی نیز باقی می ماند که سمی و حاوی مواد رادیو اکتیو است. از یک معدن اورانیوم، هر ساله بطور متوسط 1000 تن اورانیوم به دست می آید که این خود مستلزم استخراج 250.000 تن سنگ معدن اورانیوم می باشد. سپس از اورانیوم به دست آمده که 3/99% آن را اورانیوم – 238 تشکیل می دهد، اورانیوم – 235 را که در ساختن سلاح اتمی به کار می رود، جدا می کنند. این عمل، تغلیظ اورانیوم نامیده می شود.
همان طور که گفته شد، اورانیوم – 235 نسبت به اورانیوم – 238 ناپایدار تر است. اگر یک نوترون آزاد به هسته اتم اورانیوم – 235 برخورد کند، اورانیوم – 236 به وجود می آید. این اورانیوم بسیار ناپایدار است و به سرعت شکسته می شود.
این فرایند شکافت هسته (فیسیون) نامیده می شود و در نتیجه آن، انرژی بسیار عظیمی آزاد می شود که اصطلاحاً انرژی هسته ای نامیده می شود. در نتیجه شکافت هسته اورانیوم، دو مادة دیگر به وجود می آید، یکی با 38 پروتون و 52 نوترون که “استرونتیم” نامیده می شود و 3 نوترون آزاد نیز تولید می گردد.
مبحث دوم – ساختمان سلاحهای هسته ای و انواع آن
تا پیش از ارائه فرضیه اینشتین، تنها 5 نوع عمدة انرژی برای بشر شناخته شده بود که عبارت بودند از: انرژی مکانیکی، انرژی گرمایی، انرژی نوری، انرژی الکتریکی و انرژی شیمیایی. تا این هنگام بشر دریافته بود که انرژی موجود از بین نمی رود و نمی توان انرژی جدیدی را نیز به وجود آورد، بلکه انرژی شیمیایی موجود در این ماده به انرژی گرمایی و نوری تبدیل می شود و یا در لامپ، انرژی الکتریکی به انرژی نوری و گرمایی مبدل می گردد.
اینشتین با ارائه فرضیه خود، راه را برای کشف انرژی ششم گشود: انرژی هسته ای. او معتقد بود که بین ماده و انرژی در جهان تعادلی وجود دارد، انرژی و ماده قابل تبدیل به یکدیگر هستند و هیچ کدام در جهان از بین نمی روند. اگر از کل مواد، مقداری ماده کم شود به انرژی تبدیل می گردد و همین امر در خصوص عکس آن نیز صادق است. وی همچنین معتقد بود که مقدار بسیار کمی ماده می تواند انرژی بسیار عظیمی تولید نماید. این فرضیه، مورد انتقاد بسیاری از دانشمندان واقع شد و حتی گروهی نیز که آن را پذیرفتند، اثبات عملی آن را غیر ممکن می دانستند. دانشمندان و محققان بسیاری انرژی و توان خود را صرف اثبات و یا رد این فرضیه نمودند و سرانجام، فیزیکدانی ایتالیایی به نام انریکو فرمی، دستگاهی ساخت و به کمک آن، فرضیه اینشتین را اثبات نمود. این دستگاه “راکتور هسته ای” نام دارد.
مبحث سوم: انواع سلاح های هسته ای
نتیجه گیری:
دیوان بین المللی دادگستری در موارد متعددی از نظرات مشورتی به عنوان ابزاری جهت مشارکت درفعالیتهای ملل متحد و همچنین توسعه و تکامل حقوق بین الملل سود جسته است. مساله مشروعیت استفاده از سلاح هسته ای یکی از مشکلترین درخواستهای نظر مشورتی است که دیوان در طول فعالیت خود با آن روبرو بوده است، به گونه ای که قریب 20 ماه به طول می انجامد تا دیوان موفق به صدور نظر مشورتی خود شود. امری که در تاریخ دیوان بین المللی دادگستری بی سابقه است.
دیوان بین المللی دادگستری در نظر مشورتی خود در خصوص چند مساله به نتیجه گیریهای مهمی نایل می شود. برای نخستین بار صریحاً اعلام می شود که استفاده از سلاح هسته ای مانند استفاده از سایر تسلیحات تابع حقوق مخاصمات مسلحانه میباشد و این در حالی است که در طول نیم قرن گذشته، قدرتهای هسته ای به صور گوناگون کوشیده اند تا از چنین امری جلوگیری نمایند و این مسئله به ویژه در طول مذاکرات تدوین پروتکلهای الحاقی به کنوانسیونهای چهارگانه ژنو کاملاً به چشم می خورد. دیوان بین المللی دادگستری صریحاً بر اصل تفکیک بین رزمندگان و غیررزمندگان و اهداف نظامی و غیرنظامی تأکید مینماید و آن را یکی از دو اصل اساسی حقوق بشر دوستانه اعلام می نماید و بدین ترتیب به شک و تردید ناشی از عملکرد برخی دولتها که شبه نسخ این اصل را در ذهن برخی ایجاد نموده بود، خاتمه می دهد. در برابر، در خصوص برخی مسائل دیوان اظهار میدارد که نمی تواند به نتیجه ای قطعی دست یابد ویکی از مهمترین این مسائل، دفاع مشروع در مواردی است که بقای دولتی مورد تهدید واقع شده است. این نظر دیوان میتواند مشکلاتی را در خصوص دفاع مشروع به بار آورد و بیش از پیش بر تفاسیر متعدد و متفاوت از ماده 51 منشور دامن زند.
با این همه، مهمترین اقدام درجهت جلوگیری از فاجعهای هسته ای و نابودی حیات در این کره خاکی، از بین بردن زرادخانههای هستهای است ونه قاعده مند نمودن کاربرد آن ومهمترین نکته در نظریه مشورتی دیوان بین المللی دادگستری را نیز می توان گامی دانست که این دیوان در خصوص خلع سلاح هسته ای برداشته است. براساس ماده 6 معاهده عدم گسترش سلاح هستهای ، هر یک از اعضای معاهده متعهد می شود مذاکراتی را با حسن نیت در خصوص انجام اقداماتی موثر مربوط به توقف مسابقه تسلیحات هسته ای و خلع سلاح هسته ای انجام دهد. دیوان بین المللی دادگستری در نظریه مشورتی خود در خصوص اهمیت این ماده اظهار می دارد:
«در این شرایط، دیوان اهمیت کامل شناسایی ماده 6 معاهده عدم گسترش سلاح هسته ای در خصوص تعهد بر مذاکره در خصوص خلع سلاح هسته ای توام با حسن نیت را متذکر می شود.. اثر حقوقی این تعهد، فراتر از تعهد به فعل ساده است و تعهدی برای نیل به یک نتیجه مشخص، خلع سلاح هسته ای در تمامی ابعاد – با در پیش گرفتن رویه عملی مخصوص یعنی تعقیب مذاکرات در این زمینه با حسن نیت کامل می باشد.»
بدین ترتیب، نه تنها برای نخستین بار دیوان بین المللی دادگستری اقدام به ارائه تعریفی از حسن نیت می نماید بلکه نشان میدهد که تعهد قدرتهای هسته ای براساس ماده 6 معاهده عدم گسترش سلاح هسته ای نه تعهد به انجام مذاکرات، بلکه تعهد به دستیابی به خلع سلاح هسته ای میباشد. این تفسیر از ماده 6 ، مهمترین اقدامی است که دیوان بین المللی دادگستری- با توجه به حدود وظایف و اختیارات خود در جهت خلع سلاح هسته ای انجام داده است. این اظهارنظر دیوان بین المللی دادگستری با استقبال مجمع عمومی ملل متحد روبرو گردید و مجمع عمومی در قطعنامه سال 1996 خود از تمامی دولتها درخواست نمود به منظور اجرای این تعهد، مذاکرات چند جانبه ای را در سال 1997 با هدف انعقاد کنوانسیونی به منظور ممنوعیت توسعه، تولید، آزمایش، انباشت، انتقال، تهدید یا استفاده از سلاح هسته ای و نابودی سلاحهای موجود، آغاز نمایند. تنها گذشت زمان نشان میدهد که دولتها در این خصوص به چه نتایجی دست خواهند یافت. از طرف دیگر بحث روز ایران در جهان از حیث تولید سلاحهای هسته ای مطرح میباشد که نگرانی های جهانی را به وجود آورده است که در این میان سوالاتی مطرح میباشد از جمله اینکه فعالیت های هسته ای ایران کاملاً تحت نظارت آژانس بین المللی انرژی اتمی انجام میشود باوجود این باز کشورهای اروپایی به این مورد اعتنا نداشته و درصدد می باشند ایران را به نحوی در انزواء سیاسی قرار دهند که این نشانگر وجود مباحثی در پشت پرده میباشد باز سؤالی که قابل مطرح و بررسی میباشد این است که چطور کشوری مثل اسرائیل با وجود اینکه یکی از بزرگترین تولید کنندگان سلاحهای هسته ای میباشد و تاکنون چیزی در حدود 700 قطعنامه شورای امنیت را نادیده گرفته است از این کشور همچنان طرفداری و حمایت می گردد. در صورتی که جمهوری اسلامی ایران با وجود انعطاف پذیری بسیار در مورد سلاحهای هسته ای که آن به صورت کاملاً مسالمت آمیز و صلح جویانه میباشد باز مورد حمله و هجوم سیاسی میباشد و در حال حاضر کشورها سعی بر آن دارند که موضوع ایران را به نحوی به شورای امنیت سازمان ملل ارجاع نمایند. به نظر نگارنده باید گفت معاهده NPT یک معاهده تبعیض آمیز است که حقوق و تعهدات نابرابری را بین دو گروه از کشورهای دارنده تسلیحات هسته ای و فاقد تکنولوژی هسته ای برقرار میکند. براساس مواد 2 و 3 معاهده ایران داشتن سلاحهای هسته ای را از خود سلب نموده و نظارت آژانس بین المللی انرژی هسته ای را در مورد کلیه فعالیت های هسته ای خود پذیرفته است در مقابل کشورهای دارنده تکنولوژی هستهای، انتقال دانش فنی و تجهیزات هستهای برای مصارف صلحآمیز را مورد تایید قرار دادهاند.
سوال دیگری که است ایران چگونه میتواند انتظارات جامعه جهانی را در خصوص فعالیت های هسته ای خود برآورد کند؟ به نظر اینجانب واقعیت امر این است که هیچ الگوی رفتاری مشخص و استانداردهای معینی برای اعتمادسازی تعریف و معرفی نشده است. اتحادیه اروپا گسترش مناسبات اقتصادی با ایران را منوط به بهبود وضعیت حقوق بشر، مبارزه با تروریسم، روند صلح خاورمیانه و شفافیت فعالیت های صلح آمیز هسته ای دانسته است دولت ایالات متحده آمریکا نیز اعمال فشار بر ایران را بر چهار بند فوق الذکر متمرکز نموده است. به لحاظ حقوق بین الملل ایران حق دارد از تکنولوژی هسته ای برخوردار باشد و در صورت تأمین منافع ملی، ایران باید صاحب این تکنولوژی باشد اعتمادسازی و جلب اطمینان جامعه جهانی هنر دستگاه دیپلماسی ایران میباشد.
به نظر نگارنده به طور کلی باید گفت با توجه به روابط پیچیده بین دولتها این حقوق بین الملل میباشد که باید کاملاً حاکم بر بازی سیاست باشد متأسفانه در دنیای امروز با توجه به اینکه این حقوق به هیچ عنوان ضمانت اجرایی مناسب و کافی ندارد دولتها در جایی که منافع خودشان به خطر می افتد کاملاً کلیه قوانین و مقررات حقوق بین الملل را نادیده گرفته و در یک جمله سیاست یک حاکم قدرتمند و مسلط بر حقوق بین الملل گردیده است.
در مورد بحث روز ایران در آژانس بین المللی انرژی اتمی و حتی سازمان ملل با وجود اینکه اکثر کشورها معتقد بر مسالمت آمیز بودن فعالیت های هسته ای ایران می باشند و بارها بر این موضوع تأکید نمودند و عملکرد ایران را مطابق با قوانین بین المللی دانسته اند باز این سیاست است که ایفای نقش می نماید و تا زمانی که این روند باقی است جهان باید همه روزه منتظر همچنین وقایعی باشد. امید است با گذشت زمان حقوق بین الملل مسلط بر سیاست گردد.
مشخصات فروشنده
نام و نام خانوادگی : علیرضا خشاوه پور
شماره تماس : 09357717947 - 05137573265
ایمیل :info@cero.ir
سایت :cero.ir
برای خرید و دانلود فایل و گزارش خرابی از لینک های روبرو اقدام کنید...
پرداخت و دانلودگزارش خرابی و شکایت از فایلپایان نامه بررسی رویکردهائی نوین در مدیریت شش سیگما ، مهندسی ارزش و مهندسی مجدد در 406 صفحه ورد قابل ویرایش
پایان نامه بررسی رویکردهائی نوین در مدیریت شش سیگما ، مهندسی ارزش و مهندسی مجدد در 406 صفحه ورد قابل ویرایش
فهرست مطالب
عنوان.................................................................................................................... صفحه
فصل اول: مقدمه
بخش اول) مقدمه ................................................................................................. 2
- کیفیت چیست؟ ................................................................................................ 3
- مدیریت کیفیت فراگیر ..................................................................................... 7
- اصول مدیریت کیفیت فراگیر .......................................................................... 8
- متدولوژی تحقیق حاضر ................................................................................ 15
فصل دوم : شش سیگما
بخش اول) مقدمه ................................................................................................. 18
- چرا شش سیگما؟............................................................................................. 18
- پدیده شش سیگما............................................................................................ 21
بخش دوم) تاریخچه............................................................................................. 25
- تاریخچه........................................................................................................... 25
- بیل اسمیت پدر شش سیگما............................................................................. 29
بخش سوم) شش سیگما چیست؟........................................................................ 33
- لزوم اجرای شش سیگما................................................................................. 33
- شش سیگما: فلسفه، ابزار یا استراتژی؟.......................................................... 37
- اهداف نهایی شش سیگما................................................................................. 38
- برخی فوائد اجرای شش سیگما....................................................................... 39
- برخی فوائد مدیریتی شش سیگما.................................................................... 42
بخش چهارم) روند اجرائی شش سیگما.............................................................. 44
- اجرای استراتژیک شش سیگما........................................................................ 45
- اجرای تاکتیکی شش سیگما............................................................................. 48
- DMAIC چیست؟............................................................................................. 50
- فاز اول: تعریف................................................................................................ 50
- فاز دوم: اندازه گیری...................................................................................... 54
- فاز سوم: تحلیل............................................................................................... 56
- فاز چهارم: بهبود............................................................................................. 59
- فاز پنجم: کنترل............................................................................................... 60
- سایر موارد...................................................................................................... 62
- DMADV چیست؟........................................................................................... 65
- اشکال مختلف اجرای شش سیگما................................................................... 68
بخش پنجم) مبانی آماری شش سیگما................................................................ 72
- مقدمه............................................................................................................... 72
- توزیع نرمال..................................................................................................... 75
- توزیع نرمال استاندارد.................................................................................... 76
- توزیع نرمال در حالت کلی............................................................................... 78
- محاسبة سطح سیگما....................................................................................... 83
بخش ششم) سخت افزار و نرم افزار شش سیگما............................................. 88
- سخت افزار شش سیگما.................................................................................. 88
1) ابزارهای مقدماتی و سازماندهی اطلاعات....................................................... 89
2) ابزار جمع آوری اطلاعات................................................................................ 94
3) ابزارهای تحلیل داده ها و فرایندها.................................................................. 101
4) ابزارهای تحلیل آماری.................................................................................... 113
- نرم افزار شش سیگما..................................................................................... 115
بخش هفتم) تعلیم و آموزش شش سیگما.......................................................... 126
- چه کسانی؟ چه تعلیماتی؟................................................................................ 127
- یادگیری سایر مهارتها..................................................................................... 132
بخش هشتم) ساختار سازمانی شش سیگما...................................................... 136
- کمربند سیاه..................................................................................................... 136
- کمربند سیاه ارشد........................................................................................... 137
- حامی یا قهرمان............................................................................................... 138
- کمربند سبز...................................................................................................... 140
- رهبری اجرائی................................................................................................. 141
- صاحبان فرایند................................................................................................ 142
بخش نهم) شش سیگما و سایز سازمانی........................................................... 143
- محور مدیریت.................................................................................................. 144
- محور کارکنان................................................................................................. 148
بخش دهم) علل عملکرد موفق شش سیگما......................................................... 150
- علت اول: مشتری گرائی.................................................................................. 151
- علت دوم: اصلاح عملکرد مدیریت.................................................................... 151
- علت سوم: مدیریت براساس حقایق................................................................. 152
- علت چهارم: علاج قبل از وقوع........................................................................ 152
- علت پنجم: تیم و مشارکت بی حد و مرز......................................................... 153
- علت ششم: بازیافت سرمایه............................................................................ 153
- سایر علل......................................................................................................... 154
فصل سوم : مهندسی ارزش
بخش اول ) مقدمه ................................................................................................ 157
بخش دوم ) تاریخچه ........................................................................................... 163
- تاریخچه مهندسی ارزش................................................................................. 163
- تاریخچه مهندسی ارزش در ایران ................................................................. 169
بخش سوم ) ارزش و پارامترهای آن ................................................................ 172
- تعریف ارزش و انواع آن ................................................................................ 172
- هزینه وانواع آن ............................................................................................ 174
- کارکرد و انواع آن .......................................................................................... 177
- کیفیت .............................................................................................................. 181
- ارزش از دیدگاههای متفاوت ......................................................................... 182
- سایر تعاریف مرتبط ....................................................................................... 184
بخش چهارم) مهندسی ارزش ............................................................................. 186
- تعریف مهندسی ارزش ................................................................................... 186
- فرایند مهندسی ارزش .................................................................................... 192
1) روش تحلیلی ................................................................................................... 194
2) روش خلاقیت ................................................................................................ 196
- برخی دستاوردهای به کارگیری مهندسی ارزش .......................................... 198
بخش پنجم ) زمان اجرای مهندسی ارزش .......................................................... 200
بخش ششم ) روند اجرائی مهندسی ارزش ....................................................... 205
- برنامه کار پیشنهادی انجمن بین المللی ارزش ............................................... 206
- مطالعات مقدماتی ............................................................................................ 208
- مطالعات ارزش................................................................................................ 210
- مطالعات تکمیلی .............................................................................................. 216
- بررسی برنامه کار هفت مرحلهای مهندسی ارزش ........................................ 216
1) فاز انتخاب ...................................................................................................... 218
2) فاز بررسی یا اطلاعات .................................................................................. 225
3) فاز خلاقیت .................................................................................................... 239
4) فاز ارزیابی ..................................................................................................... 246
5) فاز بسط و توسعه .......................................................................................... 260
6) فاز ارائه ......................................................................................................... 262
7) فاز اجرا و ممیزی .......................................................................................... 268
فصل چهارم : مهندسی مجدد
بخش اول) مقدمه.................................................................................................. 275
- مقدمه............................................................................................................... 275
- مهندسی مجدد؛ دگرگون سازی...................................................................... 279
بخش دوم) مهندسی مجدد چیست؟..................................................................... 283
- تعریف و واژه های کلیدی............................................................................... 283
- دلائل نیاز به مهندسی مجدد در دگرگون سازی............................................. 289
1) مشتریان دگرگون شده اند.............................................................................. 290
2) رقابت تنگاتنگ.................................................................................................. 295
3) دگرگونی ها پیوسته اند................................................................................... 297
- مهندسی مجدد سازمانها چیست؟.................................................................... 307
بخش سوم) روند اجرائی مهندسی مجدد............................................................ 316
- گام اول؛ بدانید چه می خواهید........................................................................ 318
1) درک نیاز و توان دگرگون کردن..................................................................... 320
2) تحلیل ذ ینفعان کلیدی و نیازهای آنها ............................................................ 322
3) چارچوبی برای موفقیت................................................................................... 340
- گام دوم: برنامه ریزی کنید............................................................................. 345
1) فرایند برنامه ریزی.......................................................................................... 347
- گام سوم: اجرا کنید......................................................................................... 352
1) تکنیک های فنی................................................................................................ 352
2) تکنیک های فرهنگی.......................................................................................... 359
- گام چهارم: سنجش و ارزیابی کنید................................................................. 376
1) کنترل و بازبینی عملیات................................................................................... 377
2) کنترل نتایج...................................................................................................... 383
فصل پنجم : مقایسه و نتیجه گیری
بخش اول ) مرور رویکردها ............................................................................... 391
- خلاصه ........................................................................................................... 392
1) شش سیگما چیست؟ ....................................................................................... 392
2) مهندسی ارزش چیست؟ ................................................................................ 393
3) مهندسی مجدد چیست؟ .................................................................................. 394
بخش دوم ) مقایسه رویکردها ............................................................................ 395
- شباهت ها ....................................................................................................... 395
- تفاوت ها ......................................................................................................... 397
- نتیجه گیری و ارائه پیشنهاد ........................................................................... 402
فصل ششم : منابع و مآخذ
- منابع فارسی ................................................................................................... 405
- منابع لاتین ...................................................................................................... 406
خش اول) مقدمه
شرکتها و سازمانهای تجاری برای بقا در عرصه تجارت باید سودآور باشند و با ارائه خدمات و محصولات پاسخگوی نیازهای مشتریان خود بوده ودر عین حال با گسترش تجاری و صنعتی، ایجاد فرصتهای شغلی و پرداخت مالیات به جامعه و کشور خود خدمت نمایند. شرط اول سودآوری برای یک سازمان اینست که مشتریان به خرید و استفاده از محصول یا خدمت آن سازمان، علاقمند و مایل باشند. این علاقه و تمایل از تطابق نیازهای آنها با محصولات و خدمات ارائه شده سازمان نشأت میگیرد. هر مشتری دربارة محصول دریافتی، اعم از کالا یا خدمات، شرایط خاصی را در نظر دارد، در حقیقت میتوان گفت مجموعهای از شرایط هستند که نیاز وانتظار مشتری را شکل میدهند. چنانچه سازمان یا شرکتی بتواند پاسخگوی شرایط مورد نظر مشتری باشد، سازمانی موثر (effective) است که مسلماً در آینده با اقبالی بیشتر مواجه میشود در غیراینصورت سازمانی غیرموثر (Ineffective) بوده و چشماندازی خطرناک را پیش رو دارد. توقع مشتری بسیار فراتر از پرداخت وجه و دریافت کالا یا خدمات است. رضایتمندی وی زمانی حاصل می شود که محصول یا خدمتی را که در قبال پرداخت وجه دریافت مینماید با مجموعه شرایط وی سازگار باشد. در این صورت است که مشتری ادعا میکند کالا یا خدمات دریافتی و از «کیفیت خوبی» برخوردار بوده است.
چنانچه سازمانی موفق به خلق چنین تصوری در مشتریان خود گردد مسلماً آیندهای روشن را پیش رو دارد و به همین منظور سازمانها و شرکتهای تجاری در سراسر دنیا سالهاست میکوشند تا سطح کیفیت محصول یا خدمات خود را هر چه بیشتر ارتقاء دهند. بنابراین درک مفهوم کیفیت و موضوعات مربوط به آن از قبیل مدیریت کیفیت (Quality Management)، مدیریت کیفیت فراگیر (Total Quality Management)، کنترل کیفیت (Quality Control)، تضمین کیفیت (Quality Assurance) و.. از نیازهای اساسی هر سازمان است.
- کیفیت چیست؟
کیفیت مفهومی است که تعریف و تفسیر آن بسیار دشوار مینماید اگر چه هر کس به راحتی این معنا را در ذهن خود درک میکند و در واقعیت به راحتی به تجزیه و تحلیل کیفیت محصولات و خدمات دریافتی خود میپردازد. اما مشکل زمانی نمایان میشود که سعی در اندازه گیری کیفیت با یک مقیاس مشخص داریم و یا حتی به دنبال تعریف مناسبی از آن هستیم. اگر در این جستجو به یک فرهنگ لغات مراجعه کنیم، تعریفی این چنین خواهیم یافت: «درجه خوبی یا مطلوبیت محصول یا خدمات دریافتی». با توجه به این تعریف سئوالی در ذهن ما ایجاد میگردد مبنی بر اینکه اصولاً خوبی و مطلوبیت (goodness) یک محصول یا خدمت چیست و چگونه اندازهگیری میشود. باید گفت این معنا در هر زمان و هر مورد به شکلی خاص خودنمائی میکند.
شاید بتوان گفت درک انسان از مفهوم کیفیت به زمان ماقبل تاریخ برمیگردد، زمانی که مردم برای کسب اشیاء مورد نیاز خود دست به معاوضه و تباتر میزدند. معاملات معمول در بریتانیا بر روی اشیائی مانند نمک، میخهای آهنی و سنگ آسیاب صورت میگرفت. این اشیاء که عموماً از قارههای اطراف و سواحل حومه جهت تعویض با مواد غذائی و سایر نیازمندیهای مردم آورده میشدند، از کیفیت خوبی برخوردار نبودند. به عنوان مثال سنگ آسیاب که جهت آسیاب غلات مورد استفاده قرار میگرفت میبایست از گرانیت با درجه خلوص و کیفیت معینی تهیه میشد که در آن زمان مرغوبترین آن متعلق به کشور فرانسه بود. در غیراینصورت در استفاده مستمر شکسته و کارائی چندانی نداشت و بدین ترتیب تأمین آذوقه مردم با مشکل مواجه میشد. در اینجا بارزترین مفهوم کیفیت روشن میگردد: « مناسب استفاده بودن (fitness for use)» یعنی محصول یا خدمت به نحوی طراحی، ساخته و پرداخته شود که نیاز مشتری در استفاده از آن به طور مناسبی برآورده شود.
در گذشته معاملات فراوانی ما بین خاور دور و اروپای غربی صورت میگرفت و غالباً اقلامی که در اروپا قابل دسترسی نبود از شرقیها خریداری میشد مانند ادویه و ابریشم. با در نظر داشتن این مسئله که تهیه و دسترسی به این اقلام در اروپا ممکن نبود میتوان گفت کیفیت این اقلام کمتر خودنمائی کرده و کسب آنها بیشتر مدنظر بوده است. از طرفی دیگر «مناسب استفاده بودن» را تعریف کیفیت قلمداد کنیم، آیا یک پارچه کتان معمولی جهت تهیه لباس و ایجاد پوشش مناسب نبوده است؟ پس به چه علت اروپائیها اقدام به خرید ابریشم با قیمتهای گزاف مینمودند؟
تصور میشود ابریشم مرغوب کالای لوکسی ((Luxury) است که معنای تمول را منتقل مینموده و شاید عبارت «مناسب استفاده بودن» در این مورد در ارضای خواستهای درونی افراد، زیباتر و شکیل تر به نظر رسیدن و احساساتی از این دست معنا و مفهوم مییافته است. مثال دیگری مطرح میکنیم، درگذشته برای مسافرت از شهر A به شهر B امکان استفاده از یک دلیجان فرسوده و یا یک درشکه لوکس فراهم بوده که هر دو نیاز مشتری را برطرف نموده اما قاعدتاً مورد اخیر توانائی بیشتری در کسب رضایت افراد داشته است. کیفیت و لوکس گرائی اگر چه معناهائی متفاوت دارند اما غالباً منتهی به یک نتیجه میشوند: «دریافت محصول یا خدمتی که تناسب بیشتری با خواست مشتری دارد.» و این دومین بعد از مفهوم کیفیت است البته لازم به ذکر است که تجمل ((Luxury) و کیفیت رابطه مستقیمی با قیمت دارند. هر چه بهای بیشتری بپردازیم محصول بهتری از جهت مواد اولیه، دوام، کاربری و غیره دریافت میکنیم یعنی کیفیت بالاتر، تناسب بیشتر برای استفاده و متعاقباً رضایت هر چه بیشتر مشتری.
شاید بتوان گفت«کیفیت سطحی از رضایت مشتری است که توسط وی تجربه و درک میگردد و این رضایت ریشهای عمیق در توقعات و تصورات وی از مناسب استفاده بودن کالا یا خدمت دارد.»
در گذشته و پیش از انقلاب صنعتی، تولید کالا یا ارائه خدمات بیشتر یک امر محلی و منطقهای بوده است. سازمانها با مشتریان محدود خود ارتباط نزدیکی داشته و به راحتی از خواستهها و توقعات آنها مطلع میشوند و این مشتریان بودند که سطح کیفیت را برای سازمانها تعیین و تعریف میکردند. اما پس از انقلاب صنعتی که کارگاهها به کارخانه ها تبدیل شده و بازار گسترش یافت، سازمانها با طیف وسیعتری از مشتریان روبه رو شدند، برآورده کردن رضایت افراد مفهومی پیچیدهتر به خود گرفت و تا به امروز که در مرحله تجارت جهانی هستیم کسب رضایت مشتریان هر روز تغییر شکل داده و دشوارتر میشود اگر چه راه گریزی از آن نیست چرا که سازمان باید پاسخگوی خواست مشتریان خود باشد.
اساس و فلسفه وجود هر سازمان کسب سود است. منظور از رقابت با سایر سازمانها سعی در افزایش هر چه بیشتر سهم بازار و فروش، تنها کسب سود و افزایش سهم سرمایهگذاران و سهامداران است و نه چیز دیگر. برای سازمانها در این میان کیفیت و کسب رضایت مشتری وسیلهای است برای رسیدن به هدف نه خود هدف. لازمه کسب رضایت کامل مشتری و تعالی کیفی، تغییر و اصلاح در فرایندهای کاری، نگرش و آموزش کارکنان و حتی مشتریان است. برای نیل به این اهداف روشها و متدولوژیهای بسیاری تا به امروز مطرح شدهاند. امروزه شمار روشهائی که در مورد کیفیت و مدیریت کیفیت به فعالیت میپردازند به سرعت در حال افزایش میباشد. اکثر آنها به وسیله مشاوران و مدیران سازمانها در توضیح روشهائی که آنها به فعالیت میپردازند و اینکه چگونه با چالشهای کیفیت روبه رو شدهاند و عمل کردهاند، مطرح میگردد.
در این میان یکی از جالبتوجهترین رویکردها در زمینه مدیریت کیفیت در چند دهة اخیر «مدیریت کیفیت فراگیر» بوده است که در بسیاری از شرکتها و سازمانها به کار گرفته شده و نتایج چشمگیری نیز به همراه داشته است.
بخش اول ) مرور رویکردها
در دنیای امروز برای هر مؤسسه، بنگاه اقتصادی و به طور کلی سازمانی که قصد بهبود و ارتقاء عملکرد خود را دارد، روشها و رویکردهای فراوانی موجود است که گاهی گزینش نادرست یک رویکرد و انتخاب یک روش نامناسب، نه تنها بهبود وارتقائی به همراه ندارد بلکه سبب زیان و اتلافهای غیرقابل جبرانی نیز در سازمان میگردد. این زیانها میتوانند مادی، مانند زیانهای مالی ناشی از اجرای هر رویکرد و هزینه فرصتهای از دست رفته بوده و یا حتی زیانهای غیرمادی مانند سرخوردگی و ناامیدی کارکنان و بیاعتمادی آنها نسبت به تصمیمات مدیریت ارشد باشند که البته مورد اخیر تبعات جبرانناپذیری نیز به همراه دارد.
بنابراین گزینش رویکرد صحیح برای هر سازمان از اهمیت ویژهای برخوردار است که اغلب نیز مورد غفلت و بیتوجهی قرار گرفته و سازمانها را متحمل زیانهای فراوانی مینماید.
به همین علت در این بخش از تحقیق حاضر به مقایسه رویکردهای مورد بررسی در فصول قبل و سپس جمعبندی و نتیجهگیری میان آنها پرداخته میشود تا سازمانهائی که تمایل به استفاده و بهکارگیری این رویکردها را دارند با آگاهی بیشتری نسبت به گزینش آنها اقدام نموده و با توجه به تفاوتها و تشابهات این رویکردها، بهترین و متناسبترین گزینه را انتخاب نمایند.
در ادامه ابتدا به یادآوری تعاریف و برخی نکات مهم هر رویکرد و سپس به مقایسه آنها میپردازیم.
- خلاصه
1- شش سیگما چیست؟
سیگما به عنوان معیاری جهت محک زدن میزان پراکندگی جامعه شناخته شده و فلسفه شش سیگما براساس کاهش نوسانات و تغییرات در یک جامعه آماری پایه گذاری شده است. به طور خلاصه میتوان گفت « شش سیگما یعنی رسیدن به سطحی از کیفیت تولیدات و ارائه خدمات که خطای فرایندهای کاری به میزان 4/3 در یک میلیون موقعیت کاهش یابد.»
این روش به عنوان روشی سیستماتیک جهت به کارگیری منسجم ابزارهای مختلف در رفع موانع سازمان شناخته شده است. این متدولوژی سعی در کاهش انحرافات فرایندها را دارد که برخی نتایج کلی حاصله را میتوان در مواردی شامل کاهش تغییرات، کاهش عیوب، بهبود بازدهی، بالابردن رضایت مشتری و بهبود در مسائل مالی عنوان کرد. شش سیگما دریچهای جدید برای کسب رضایت کامل مشتری است که بر مبنای مقیاس اندازهگیریهای آماری پایهگذاری شده و متدولوژی است که سطح کل کیفیت را در سازمان بهبود میبخشد.
2-مهندسی ارزش چیست؟
شاخص ارزش عبارتست از نسبت بهائی که بابت کارکرد مورد نظر و کیفیت مطلوب منظور میشود، به هزینه ای که برای دستیابی به کارکرد مورد نظر و کیفیت مطلوب، باید پرداخته شود. به تعبیر دیگر میتوان گفت ارزش کمترین هزینهای است که تأمین نیازها و انتظارات و مطلوبیتهای مشتری را به نحو مطلوب امکان پذیر میسازد.
مهندسی ارزش یک روش منسجم و یک تلاش گروهی برای رسیدن به بالاترین ارزش به ازای هر واحد پولی که هزینه شده است میباشد در حالی که کیفیت، ایمنی، قابلیت اطمینان و قابلیت نگهداری حفظ یا ارتقاء یابد. مهندسی ارزش یک روش قدرتمند برای حل مسائل یا کاهش هزینه بوده که در عین حال موجب بهبود عملکرد و کیفیت میشود و به کارگیری آن موجب رضایت مشتری و بالا رفتن ارزش پروژه میشود. ویژگی مهندسی ارزش تمرکز آن بر «کارکرد» است. بنابراین در یک تعریف جامع و کامل میتوان گفت:
مهندسی ارزش یک کوشش سازمان یافته و گروهی برای تحلیل کارکرد سیستمها، تجهیزات و خدمات مؤسسات به منظور دسترسی به کارکرد واقعی با حداقل هزینه در طول عمر پروژه است به گونهای که راهحل های ارائه شده سازگار با کیفیت و ایمنی مورد نظر باشد.
مشخصات فروشنده
نام و نام خانوادگی : علیرضا خشاوه پور
شماره تماس : 09357717947 - 05137573265
ایمیل :info@cero.ir
سایت :cero.ir
برای خرید و دانلود فایل و گزارش خرابی از لینک های روبرو اقدام کنید...
پرداخت و دانلودگزارش خرابی و شکایت از فایلپایان نامه بررسی جریانات دریایی در 200 صفحه ورد قابل ویرایش
پایان نامه بررسی جریانات دریایی در 200 صفحه ورد قابل ویرایش
تابش خورشید، سبب ایجاد جریانات دریایی و جوی می گردد. این جریانات قادرند گرمای دریافتی از تابش خورشید را، از ا ستوا به قطبین ببرند. البته، اتمسفر به اندازة یک ونیم برابر، بیشتر، در انتقال گرما، نقش دارد که دلیل آن، بالا بودن سرعت حرکت اتمسفر نسبت به جریانات اقیانوسی است. علاوه برآن، عوامل زیادی مانند جزرومد (کشند) حرکت وضعی زمین ،همرفت،انواع بادها ،فشار آب ،غلظت وامواج، سبب ایجاد جریانات دریایی می شود که میتوان آنها را سه دسته عمده زیر تقسیم نمود:
1-1) جریانات جزرومدی (کشندی)
1-2) جریانات ناشی از باد
1-3) جریانات ناشی از اختلاف چگالی و شیب سطح دریا.
در اعماق دریا ، نقش باد و عوامل جوی، بسیار جزئی است و در واقع،عملاً،این دو عامل نقشی ندارند، عامل جزرومد ، تنها لایه سطحی را تخت تأثیر قرار میدهد و در اعماق، نقش شیبدار بودن سطح دریا و اختلاف چگالی، بسیار، حائز اهمیت است که در این فصل به بررسی هریک از این عوامل پرداخته میشود،بلاخره عامل اختلاف چگالی، که موضوع اصلی این پروژه است.
1-1)جریانات جزرومدی (کشندی)
به بالا و پایین آمدن سطح آب دریا، در اثر گرانش اجرام سماوی، مثل ماه، زمین و خورشید ،جزرومد یا کشند گویند. و به حرکت افقی آن در اثر حرکت جزرومد (عمودی) جریان جزرومدی (کشندی) گویند. غیر از ماه و خورشید،سیارههای دیگری نیز، برروی زمین،نیروهای کشندی اعمال می کنند. اما مقادیر آنها در مقایسه با نیروهای نام برده، بسیار کوچک است.
اگر ماه و زمین و خورشید در یک راستا قرار گیرند،آن گاه ، بالاترین کشند (مهکشند) بوجود خواهد آمد و اگر در راستای عمود برهم قرار گیرند آن گاه کمترین (کهکشند) را خواهیم داشت.
دو تئوری برای جزرومد وجود دارد. یکی تئوری تعادلی و دیگر، تئوری دینامیکی است.
تئوری تعادلی، براساس قانون جاذبه یا ثقل نیوتن تعریف شده است و فرمول آن برمبنای فرمول نیروی گرانش، که به صورت نوشته میشود، است. که در آن F ، نیروی گرانشی برحسب نیوتن و G ،ثابت گرانش جهانی که مقدار آن برابر 1011*67/6 است و R ،فاصله بین ماه و زمین برحسب متر و Mm ،جرم ماه برحسب کیلوگرم و ME، جرم زمین برحسب کیلوگرم می باشد. این تئوری توسط شخصی به نام داروین (1911) و( Darwin) ، پیشنهاد شده است . او فرض کرد که تمام زمین،پوشیده از آب است که دارای عمق ثابت و دانستینه یکنواخت می باشد. همچنین، تنها،نیروی وارد برآب را نیروی کشندی را در نظر گرفت. سپس مطابق شکل (1-1-1) با درنظر گرفتن ماه در راستای زمین و سمت چپ و بار دیگر سمت راست آن،برآیند نیروهای کشندی وارد برزمین را در قطبین و بار دیگر در نقاط چپ و راست آن که در ابتدا وانتهای آن خط استوار واقعاند. را بدست آورد و با استفاده از رابطه نیروی برآیند بدست آمده، جابهجایی آب را روی کرة زمین رامشخص نمود شکل (1-1-2) ، برآمدگیهای کشندی را در نقاط c,a طبق تئوری تعادلی،نشان میدهد.
شکل (1-1-2) برآمدگی جزرومد برطبق تئوری تعادلی
شکل (1-1-1) شکل نیروهای کشندی وارد بر زمین از طرف ماه است.
تئوری بعدی. تئوری دینامیکی است که توسط لاپلاس (Laplace) مطرح شد. او فرض کرد که اقیانوس همگن و عمق آب در آن ثابت باشد و علاوه برنیروی کشندی. و نیروهای دیگری مانند نیروی اصطکاک و کوریولی و ناشی از شتاب قائم ذره نیز، برروی زمین اعمال شود. اگر نیروی جزرومدی به صورت تناوبی باشد آنگاه، براساس فرضیات فوق. توانست ارتفاع جزرومدی را در زمان t با استفاده از رابطه ذیل بدست آورد:
(1-1-1)
،نوسانات سطح یا ارتفاع جزرومدی در زمان t و برحسب سانتیمتر است. D، فاصله عمودی نوسانات سطح از میانگین سطح تراز دریا و برحسب متر و Ai ،دامنة حزرومدی مولفههای مختلف زمانی، برحسب متر و Ti ، دورة تناوب آنها برحسب ثانیه و Si فازهای حرکت جزرومدی مولفه های زمانی برحسب درجه می باشد.
دراثر حرکت زمین به دورخورشید حرکت ماه به دور زمین، حرکت زمین به دور ماه و خورشید و حرکت مجموعه ماه و خورشید به دور زمین و همچنین مدار بیضوری حرکات و زاویه قرار گرفتن آنها نسبت به یکدیگر ، جزرومد با مولفه های متفاوت ایجاد می شود.
M2(جزرومد روزانه ماه) و S2 (جزرومد روازنه خورشید) و K2 ( جزرومد روزانه ماه و خورشید) و N2(جزرود مدار بیضوی ماه) و O1(جزرومد روزانه ماه) و P1(جزرومد روزانه خورشید) و K1(جزرومد روزانه ماه و خورشید) و Mf(جزرو مد ماه دوهفتهای) است. که هر کدام دارای مقادیر ثابت و تعریف شدهاند. در منطقه خلیج فارس ، چهار مولفههای اصلی جزرومد شامل o1,K1,S2,M2 حائز اهمیت اند و برای پیشبینی جزرومد در حوضه خلیج S منطقه کم عمق آبی است. استفاده می شود. همچنین میتوان باتوجه به تناوبی بودن این نوع حرکت، سرعت جریانات جزرومدی را از فرمول زیر محاسبه و بدست میآورند.
(1-1-2)
که در آن u، سرعت جریان جزرومدی برحسب متر برثانیه و w ، سرعت زاویهای برحسب رادیان برثانیه و a دامنه جزرومد برحسب متر و h ارتفاع نوسان برحسب متر و k عدد موج برحسب یک برمتر و فرکانس زاویهای جریان جزرومدی برحسب رادیان برثانیه است فرمول فوق در آبهای کم عمق، نظیر خلیج فارس ،هم برای محاسبة سرعت جریان جزرومدی،استفاده می شود.
1-1) جریانات ناشی از رانش باد
جریانات ناشی از باد، همان جریان های سطحیاند که در اثر وزش باد برسطح اقیانوسها بوجود میآیند که اصطلاحاً به آنها ، اثر تنش باد و سطح هم، گفته می شود. سرعت این جریانات برابر 03/0 سرعت باد است.
در مورد اثر باد برروی حرکت سطی آب، تئوریها و قطریه های زیادی بیان شد اما نانسن (nunsen) جزء اولین کسانی بود که راجع به جریان ناشی از تنش باد تحقیق نمود. او دید که کوههای یخی در نواحی قطبی در نیمکرة شمالی، در جهت باد حرکت نمی کنند بلکه منحرف میشوند. او تنها، با یک توصیف کلی ،مقدار انحراف حرکت را ْ40 – ْ20 درجهت راست باد، برآورد کرد. بعد از وی، فردی به نام اکم (Ekman,102-1995) با استفاده از فرضیات ایدهآل و بکارگیری فرمولهای تنش باد توانست ثابت کند که زاویه انحراف، ْ 45 است.
فرضیات ایدهآل او به شرح ذیل می باشد:
1) هیچگونه، مرزی وجود ندارد.
2) باد،به صورت پیوسته و یکنواخت میوزد.
3) آب، همگن است.
4) نیروی کوریولیس (f) ثابت است.
5) آب، بینهایت عمیق است و از اصطکاک بسته صرفنظر می شود.
6) ضریب چسبندگی ملکولی (Az) ، ثابت است.
7) از منابع دیگر حرکت مثل جزرومد و اختلاف چگالیب، صرفنظر می شود.
8) حالت مانایا پایدار یا steady state را برای آب درنظر گرفته میشود.
آن گاه معادلات اکن به قرار زیر خواهند بود:
در معادلات فوق Az، ضریب چسبندگی ملکولی ، v,u سرعت جریان در راستای f,y,x نیروی کوریولی و f،چگالی یا دانستیة آب می باشد.
با حل معادلات بالا واعمال شرط مرزی در می باشد) بصورت زیر بدست میآید.
(1-2-3)
(1-2-4)
(3- 4 ) آب و هوای خلیج فارس
با توجه به اینکه خلیج فارس در منطقه آب و هوایی دریایی قرار دارد ولی دارای آب و هوای بیابانی گرمسیری است بعبارتی دیگر ، آب و هوای خشک تحت استوایی چون تقریبا از خشکی احاطه شده است لذا ، آب و هوای آن ضرورتا ، قاره ای است خلیج فارس به علت نداشتن بستر اقیانوس در اطراف خود ، دارای تلاطم شد ید فصلی و تغییرات عمده دررسوبات بستر خود می باشد .
این منطقه از جنوبــی ترین نقطه یعنی مـدار24 درجه و از شمالی تــریـن نقـطه یعـنی مـدار30 درجه می گذرد . با توجه به عبور مدار24 درجه از بخش جنوبی و 30 درجه از ناحیه شمالی ، این حوزه ، حد نهایی نقطه حاره مدار راس السرطان ، یعنی مدار23 درجه و 27 دقیقه (و ) است . بنابراین ، شمالی ترین نقطه خلیج ، 6 درجه و 34 دقیقه (و) و جنوبی ترین نقطه آن ، فقط 32 دقیقه () با منطقه حاره فاصله دارد .
وضعیت آب و هوایی این منطقه به سه عامل ، تبادل آبی با آبهای باز جهانی (دریای عمان ) ، تبخیر شدید سالیانه و میزان آب های وارده از رودخانه ها در طی فصول مختلف سال ، بستگی دارد . بنابراین هرگونه تغییر درعوامل مذکور ، سبب ایجاد تغییر در خلیج فارس می شود که حاصل آن حاکم شدن شرایط آب و هوایی خاص در طی فصول مختلف در این ناحیه می باشد . علاوه براین عوامل ، بادهای موسمی شمال و شمال غرب نیز ازجمله عواملی است که سبب تغییر آب و هوای منطقه می شود .
بطور کلی میانگین درجه حرارت سالیانه در سواحل خلیج ، 24 درجه سانتیگراد() و درسواحل جنوبی آن 27 سانتیگراد () می باشد . گرمترین ماه سال ، مـرداد اسـت به گونه ای که حوالی این ماه درناحیه شط العرب ، درجه حرارت به 25 درجه سانتیگراد ( c 25 ) هم می رسد . درمقابل آن ، درطول سه ماه بهمن ، اسفند و فروردین ، مطـبوعترین هوا درطـول سال ، گزارش گردیده است .
سایر ماههای سال ، گرم یا با طوفان و بارندگی همراه است . سال در این منطقه ، دوفصل تابستان و زمستان را دارد .
(3 – 5 ) بارندگی در خلیج فارس
میزان بارش دراین پهنه ،بین 80 میلی متر تا 270 میلی متر و بطور میانگین ، بارندگی سالانه درسواحل عربی ، کمتر از 5 سانتی متر می باشد . درتمامی سواحل ایرانی ، این مقدار، 7 سانتی متر می باشد .
درشمال خلیج فارس ، جریان های رودخانه ای ناشی از بارندگی است که از رشته کوههای البرز سرچشمه می گیرد و در این ناحیه بین 20 تا 50 سانتیمتر ، بارندگی درسال را داریم . جریان های رودخانه ای نیزدرامتداد سواحل جنوب غربی خلیج فارس وجوددارد که مربوط به سیلابهای اتفاقی و است که در اثر طوفانهای محلی ایجاد می شود .
از بهم پیوستن سه رودخانه کارون ، دجــله و فرات در مـنطـقه بـالای خـلیج فارس ، رود شط العرب ایجاد شده میانگین سالانه مقدار آبی (Discharge ) دجله و فرات ، 708 متر مکعب درثانیه است ، و کارون به تنهایی ،748 مترمکعب بر ثانیه می باشد .
بنابراین ، کل دبی خروجی شط العرب ، بطور میانگین ، سالانه 1456 متر مکعب بر ثانیه است که معادل تخلیه آبی به اندازه 180 کیلومتر مکعب برسال ، در ماه فروردین و 22 کیلومتر مکعب برسال درماه مهر است . رودخانه های بـزرگ دیگری نیز ، به خلیج فارس می ریـزنـد عبارتـنـد از : هندیجان (Hendijan ) ، بادبی متوسط 203 متر مکعب بر ثانیه، هلیه ( Heilleh ) ، بادبی 444 مترمکعب برثانیه و مند ( Mand ) بادبی 1387 مترمکعب برثانیه است .تمامی دبی ها بطور میانگین محاسبه شده اند . دبی کل آبها ی ورودی به خلیج فارس 10* 1/1 کیلومتر مکعب برسال است که معادل 46 سانتی متر از افزایش عمق در طی سال می باشد . این برآورد، بطور قابل ملاحظه ای ، بزرگتر از بر آوردهای اخیر یعنی 16 سانتی متر افزایش عمق درطی سال می باشد.
(3 – 6) انواع بادها در خلیج فارس
خلیج فارس گستره ای در بین عرض های 24 تا 30 درجه شمالی قرار دارد . جائی که بیشترین خشکی های زمین در بین این عرض ها واقع شده است . این منطقه در شمال و جنوب استوا ، مشخصه مرز میان گردش های گرمسیری ( Haddhy cell ) و سیتم های سینوپیتکی جوی درعرض های جغرافیایی متوسط است . به گونه ای که بادهای قوی که از ویژگی های آب و هوای گرم و نیمه خشک منطقه صحرایی است ، براین گستره اثر می گذارند . اساسا برای مطالعه بهتر بادهای خلیج فارس بهتر است که از مبحث کوه شناسی ( orography ) ، مناطق شمالی آن استفاده کنیم . کوههای تاروس (Tauras ) و پونتیک ( Pontic )درکشور ترکیه ، کوههای قفقاز (Caucasus ) در کشور آذربایجان ، کوههای حجاز (Hejaz ) در شبه جزیره عربستان با یکدیگربه همراه دجله و فرات Tigri - Euphrates ، که محور شمال غربی – جنوب شرقی را تشکیل می دهند که به میزان زیادی تغییرات ناگهانی و زیاد هوای گرمسیری جنوب شرقی را تحت تاثیر قرار می دهند . آب و هوای دریایی عمان کاملا از آب و هوای خلیج فارس ، متفاوت است . خلیج فارس عمدتا تحت اثر تغییرات ناگهانی و زیاد سیستم های جوی است که از سمت شمال غربی می آیند در حالیکه دریای عمان در کناره شمالی سیستم های گرمسیری دریای عرب و اقیانوس هند واقع شده است .
دردریای عمان جهت بادها، در زمستان از شمال غربی به جنوب شرقی ، متغیر می باشند . اما جهت این بادها فصل تابستان ، ترجیحا جنوب شرقی می باشد .
گردش موسمی (Monsoon ) ، بادهای جنوبی را درفصل تابستان و بادهای قوی از شمال را در فصل زمستان ،ایجاد می کند .
بادهای غالب خلیج فارس ، در جهت شمال غربی یا غربی می باشد که معمولا در سراسر سال وجود دارد.
شناخته شده ترین این بادها درخلیج فارس ، باد شمال (Shamal ) است که در واقع یک باد شمال غربی است که در سراسر سال وجود دارد و به ندرت درخلیج فــارس ، قطع مـــی شود (Shamal، یک کلمه عربی است به معنی شمال ) . منشاء احتمالی این بادها ، سیلکون هایی است که از ماه آذر تا اواسط بهمن ماه از اقیانوس اطلس شمال شروع می شود و از بالای دریای مدیترانه و شمال عربستان و ایران عبور می کند .
این بادها که به تدریج ، به طرف جنوب منحرف می شوند منشاء ایجاد بادهای شمال زمستانی نیز می باشند .
هنگام وزش این بادها ، غالبا هوا ابر آلود است که موجب بارندگی و بروز طوفانهای دریائــی می شود . در این مواقع ، به ویژه هنگامی که وزش این بادها ، شدت می یابد ، قایق های ماهیگیری کوچک ، قادر به فعالیت صیادی نمی باشند. که این مسئله در اکثر سواحل استان هرمزگان و بوشهر مشاهده می گردد.
باد شمالی که معمولا در امتداد شمال غربی مرتبا در مدت چند روزه می وزد را شمال تابستانی یا شمال بزرگ می نامند که در هنگام وزش این بادها آسمان ، بی ابر و هوا خشک و غبارآلـود است سرعت این بادها به ندرت از 10 متر بر ثانیه افزایش می یابد .
هر گاه باد های شمال غربی در بخش جلویی به جبهه سردی که از طرف جنوب غربی می آید برخورد نمایند بادی به نام کائوس(Kaus ) به زبان عربی، یاشاکی ( Shaki ) به زبان فارسی، ایجاد می گردد. در اثر عبور سریع هوا در سطوح پایین ، در مجاورت کوههای زاگرس که در غرب ایران واقع شده اند قویترین بادها به سمت جنوب ، در قسمت شرقی خلیج فــارس روی می دهد معمولا شمال ( Shamal ) ابتدا در شمال غربی روی می دهد و سپس به طرف جنوب گسترش می یابد اما در بخش شمال خلیج فارس باد های شمال غربی نسبت به سایر باد ها غالب اند . مدت وزش این بادها از یک روز تجاوز نمی کند .
بادهای غالب در خلیج فارس ، گاهی توسط بادهای ناشی (Nashi ) یا بادهای شمال شرقی که در طول سواحل ایران به مدت 3 تا 5 روز می وزند ، قطع می شوند . بادهای ناشی Nashi ) ) ، بادهایی هستند که در هنگام تابستان در سواحل شمال خلیج فارس به ویژه شرقی ، از طرف شمال شرقی ، به طور متناوب مــی وزند این بادها از تاثیر شاخه فشار قوی آنتـــی سیکلون آسیایی ، تولید می شود و مدت وزش آنها کوتاه و گاه به گاه ، قطع و یا به کلی ساکت می گردد. به واسطه اثر این بادها ، مقداری غبار از بیابانهای ساحلی به سمت خلیج می آید . این بـادها ، نیز با تاثیری که بر وضعیت دریا دارند بسیار موثرند طوریکه حتی تردد کشتی ها کوچک صیادی را نیز مختل می کنند .
بــادهــای “ لهمیار “ که ممکن است امتدادهای مختلف داشتـه باشنـد فقط در فصل پـاییز و یا در ماههای بهاز بوزند . شدت آن ها به 7 تا 8 گره رسیده و مدت وزش این بادها کمتر از 30 دقیقه است .
در خلیج فارس ، طوفانهای دریایی ، به ندرت ، دیده می شوند و اگر گاهی اتفاق بیفتد در ماههای زمستان است که مربوط به وجود سیکلونهاست .
د
مشخصات فروشنده
نام و نام خانوادگی : علیرضا خشاوه پور
شماره تماس : 09357717947 - 05137573265
ایمیل :info@cero.ir
سایت :cero.ir
برای خرید و دانلود فایل و گزارش خرابی از لینک های روبرو اقدام کنید...
پرداخت و دانلودگزارش خرابی و شکایت از فایلپایان نامه بررسی جامع گوشت سوسیس و کالباس در 120 صفحه ورد قابل ویرایش
پایان نامه بررسی جامع گوشت سوسیس و کالباس در 120 صفحه ورد قابل ویرایش
فهرست مطالب
فصل اول
1- مقدمه............................................................................................................... 1
تاریخچه صنعت گوشت ........................................................................................ 5
اهمیت مصرف گوشت در رژیم غذایی ................................................................. 6
اطلاعات کلی مربوط به کارخانه .......................................................................... 11
1-4-1- معرفی کارخانه ..................................................................................... 11
1-4-2- تاریخچه ................................................................................................ 12
1-6- مراحل تولید ............................................................................................... 14
1-7- پوشش و بستهبندیها ............................................................................... 23
1-7-1- بستهبندی وکیوم ................................................................................... 25
1-8- ماشین آلات و تجهیزات ............................................................................. 29
1-8-1 – دستگاه برش گوشت منجمد (گیوتین) .................................................. 29
1-8-2- چرخ گوشت .......................................................................................... 30
1-8-3- چرخ گوشت معمولی یا استاندارد ......................................................... 30
1-8-4- چرخ گوشت ، مخلوط کن ...................................................................... 32
1-8-5- دستگاه جدا کننده .................................................................................. 32
1-8-6- دستگاه کاتر .......................................................................................... 33
1-8-7- میکسر ................................................................................................... 35
1-8-8- پرکن یا فیلر .......................................................................................... 35
1-8-9- دستگاه کلیپ زن ................................................................................... 36
1-8-10- دستگاه یخساز .................................................................................... 38
1-8-11- دستگاه پخت ....................................................................................... 38
1-8-12- دستگاه تولید دود ............................................................................... 39
1-9- تأسیسات ................................................................................................... 41
1-9-1- سیستم حرارتی ..................................................................................... 41
1-9-2- سیستم برودتی ..................................................................................... 43
1-9-3- سیستم فاضلاب .................................................................................... 44
فصل دوم:
یک
ویژگیهای شیمیایی و فیزیکو شیمیایی مواد اولیه و محصولات ........................... 53
اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی یا شیمیایی مواد اولیه ............................... 53
2-1-1- گوشت ................................................................................................... 53
2-1-2- چربی (روغن) ....................................................................................... 63
2-1-3- آب و یخ ................................................................................................ 64
2-1-4- عملآورندهها ........................................................................................ 65
2-1-5- اتصال دهندهها ..................................................................................... 70
2-1-6- پرکنندهها .............................................................................................. 73
2-2- اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی محصول نهایی ............. 76
2-2-1- انواع سوسیس ...................................................................................... 76
2-2-2- کالباس خام ........................................................................................... 81
2-2-3- کالباس حرارت دیده ............................................................................. 82
2-3- آزمایشگاههای کنترل کیفی مواد اولیه و محصول نهایی .......................... 83
2-3-1- آزمایشات کنترل شیمیایی ..................................................................... 83
2-3-2- آزمایشات حسی و ظاهری ................................................................... 106
2-4- نحوة انبارداری .......................................................................................... 108
2-4-1- انبار مواد اولیه ..................................................................................... 108
2-4-2- انبار محصولات .................................................................................... 110
2-4-3- انبار قرنطینه ......................................................................................... 111
2-5- استانداردهای کیفی و بهداشتی ................................................................. 111
2-6- نحوة فروش و بازاریابی ........................................................................... 114
فصل سوم
3-1- موقعیت شغلی کاردان و کارشناس صنایع غذایی ..................................... 116
3-2- امور جاری و اهداف ................................................................................. 116
فصل چهارم
4-1- نتیجهگیری.................................................................................................. 119
دو
4-2- پیشنهادات .................................................................................................. 120
1- مقدمه
گوشت و فرآوردههای آن یکی از منابع پرارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه ی بشر محسوب میگردد. درکشور ما صنایع گوشت به ویژه در ده سال اخیر یکی از مهمترین و مسئله سازترین شاخه های صنایع غذایی به شمار آید. فرآوردههای متنوع و گوناگونی که امروزه از گوشتهای مختلف تهیه میگردند، بدون دانش فنی و اطلاعات کافی در زمینة گوشت و علوم وابسته به آن و همچنین تکنولوژی تهیهی فرآوردههای گوشتی مسلماَ از کیفیت خوراکی و بهداشی مناسبی برخوردار نخواهند بود . و استفادة بی رویه و نابهنجار از مواد افزودنی مختلف که بسیاری از آنها خطرات جبران ناپذیری را برای مصرف کنندگان فراهم می آورند نیز بیشتر ناشی از عدم آگاهی از تکنولوژی این صنعت میباشد. فرآورده های گوشتی فرآورده هایی را مینامند که لاآقل نیمی از آنها را گوشت تشکیل داده باشد. معمولاَ زمانی که در کتب و مقالات علمی در رابطه با علوم و صنایع گوشت صرفاَ از گوشت نام برده میشود منظور گوشت قرمز بوده و فرآورده هایی که از گوشت قرمز تهیه میگردند تحت عنوان “فرآوردههای گوشتی“ نامیده میشوند. فرآوردههای گوشتی از جمله انواع کبابها، استیکها، سوسیسها وکالباسهای ادویهدار، انواع ماهی، میگو و صدها غذای تهیه شده از انواع گوشت، منابع غذایی لذیذ هستند که میتوانند هر انسانی را از گرسنگی نجات داده و رشد جسمی و مغزی برای وی به ارمغان آورند. با ایجاد صنایع بزرگ از فرآورده های گوشتی نه تنها اقتصاد یک کشور شکوفا می شود بلکه شادابی و سلامتی نیز در افراد یک کشور و نسلهای آینده پدیدار میگردد. جامعه سالم وملتی که به سوی توسعه گام برمیدارد نباید از جهت تأمین پروتئین به مثابه رکن اصلی تغذیه عقب بماند. امروزه اهمیت پروتئین حیوانی به عنوان یکی از نیازمندیهای انسان برکسی پوشیده نیست و در این میان گوشت از جایگاه ویژه ای برخوردار است. استفاده از فرآوردههای گوشتی به عنوان تأمین کننده قسمتی از پروتئین مصرفی و جایگزین آن به جای درصدی از گوشت مصرفی سرانه میتواند پاسخگوی مقداری از مشکلات اقتصادی- تغذیهای جامعه باشد. به دلایل ذیل اینگونه فرآوردهها می تواند مشکل را تا حدی حل و جایگزین شایسته برای گوشت باشند. 1- هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآوردهها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصولات بیشتر است. 2- با صرفهجویی متناسب در میزان گوشت کمبود تاحدی تعدیل میشود. 3- فرآوردههای گوشتی علاوه براینکه دارای پروتئین حیوانی بخاطر وجود گوشت و احیاناَ تخممرغ و کازئین میباشد دارای مقداری پروتئین گیاهی (سویا- آرد- سوخاری- گلوتنی) نیز میباشد. 4- گوشت خالص از نظر اینکه کربوهیدارت هافقیر بوده واز این نظر تأمین کننده احتیاجات بدن نیست درصورتیکه در فرآوردههای گوشتی این نقص تاحدی برطرف شده است 5- استفاده از مواد پرکننده و توسعه دهنده وافزودنی ها در فرآوردههای گوشتی موجب بروز کیفیت مناسبتر نسبت به گوشت خالص دربرخی از صفات فیزیکی و ارگانوتیپتیکی میشوند. از طرف دیگر فرهنگ شهری و عادات غذایی خاص حاصله از آن با اجبار موجب در رستورانها وسلف سرویسها می شود و با طبع تهیه و طبخ غذا در خانه نیز کاهش میبابد و توجه مردم به غذاهای آماده بیشتر معطوف میشود و بدیهی است فرآوردههای گوشتی به ویژه محصولات حاصل از گوشت چرخ شده مانند همبرگر دارای اهمیت خاصی است. درحال حاضر شکلهای مختلفی از گوشت چرخ شده تهیه میگردد و ماده اولیه آن به فرمهای گوناگون و با ضخامتهای مختلف توسط تولیدکنندگان تولید وبه صورت منجمد توزیع میشود. درکشورهای خارجی این محصولات را Patties مینامند که با توجه به نوع دامی که گوشت آنها در تهیه آن بکار برده میشود نامگذرای شدهاند. علاوه بر آن نام برگر نیز در این فرآوردها بسیار استعمال شده که معروفترین آن برگر تهیه شده از گوشت گاو میباشد که اصطلاحاَ آن را همبرگر مینامند. به طورکلی در کشورهای مختلف از جمله ایران طی تکنولوژی خاصی گوشتهای چرخ شده را تهیه و پس از فرمولاسیون فرم بندی و بسته بندی نموده و در تونلهای مخصوص منجمد کرده و در سردخانه 18 درجه سانتیگراد به صورت یخ زده نگهداری می کنند.
1-2- تاریخچه صنعت گوشت:
صنایع گوشت در مقایسه با اکثر صنایع مدرن امروزی، ریشه در دوران قبل از تاریخ دارد. اکثر روشهای پایهای فرآوری گوشت با آغاز تاریخ پا به عرصه وجود گذاشته است.
قدیمیترین فنون نگهداری گوشت را در نوشتههای مورخین عهد باستان نظیر هومر میتوان دید. در آن دوران گوشت را با خشک کردن و دودی کردن نگهداری میکردند و علاوه براین در کشورهای مدیترانه و اروپایی تولید انواع سوسیس متداول بوده است. تهیه و تولید سوسیس و کالباس از 2000 سال پیش معمول بوده و در 500 سال پیش از میلاد مسیح در ادبیات یونان راجع به این خوراک مطالبی نوشته شده است. صنعت گوشت از سال 1310 در ایران به صورت ابتدایی و در مقیاس کوچک ایجاد شد، اولین کارخانههایی که مبادرت به تولید فرآوردههای مذکور نمودهاند واحدهای آرزومان و میکائیلیان میباشند که این تولیدات را در ایران معرفی کردهاند.
سپس واحدهای دیگر در گیلان و درکرج تأسیس گردیدند و در حال حاضر حدود 200 کارخانه تولید فرآوردههای گوشتی درایران وجود دارد. سوسیونها که درایران به سوسیس و کالباس موسوم است به فرآوردههای گوشتی اطلاق میشود که حاوی نمک و چاشنیها میباشند. سوسیون از کلمه لاتین سالسوس به معنی نمک گرفته شده است . اکنون این فرآوردهها در کشورهای اروپایی و آمریکایی و در سراسر جهان جزو آن دسته از فرآوردههای گوشتی هستند که طرفداران زیادی دارد. از زمانهای بسیار قدیم تاکنون سوسیونها (سوسیس و کالباس) در یک لفاف استوانهای بستهبندی شدهاند این قالب به طور سنتی شکل سوسیون راتشکیل میدهد و در مجموع با این شکل فرآوردههای سوسیون از سایر فرآوردههای گوشتی متمایز میگردند. در ایران تا قبل از سال 1357 تولیدات سوسیس و کالباس به دو بخش اسلامی و غیر اسلامی تقسیم می گردید. تولیدات گوشت اسلامی با استفاده از گوشت گاو و روغن نباتی تولید میگردد و شامل سوسیس، کالباس، کالباس ممتاز، سوسیس آلمانی، مارتادلا، کالباس ژامبونی و بیفت رول میگردد. تولیدات بخش دیگر براساس استفاده از گوشت و چربی خوک بوده و نسبت به تولیدات بخش اول دارای تنوع زیادتری بوده زیرا قدمت و تخصص بیشتری در استفاده از چربی و گوشت خوک امکان تنوع بیشتر را میسرمیساخت که شامل تولیدات یاد شده در بالا نیز بود.
1-3- اهمیت مصرف گوشت در رژیم غذایی :
گوشت یکی از مهمترین مواد غذایی است که مصرف آن میتواند پروتئین مورد نیاز روزانه بدن را تأمین کند و چنانچه به اندازه کافی مصرف شود باعث میشود که 1- رشد جسمی فکری و ذهنی در بدن به وجود بیاید 2- باعث حفظ تعادل فیزیولوژیک بدن میشود 3- باعث مقاومت بدن در برابر امراض میشود.
§ قارچ ها (کپک ها –مخمرها)
تعریف : کپکها و مخمرها از قارچهایی میکروسکوپی هستند که بیشتر آن ها کندروی (کودرست) بوده و هاگ آنها درهمه جا پراکنده می باشد. درنتیجه می توانند مواد غذایی را به آسانی آلوده نمایند. و معمولاً درشرایط مرطوب اسیدی حتی تراکم زیاد نمک یا قند، حرارت پائین و یا درحضور آنتی بیوتیکها که شرایط را برای رشد باکتریها نامناسب می نمایند نیز رشد میکنند. قارچ ها می توانند مواد گلوسیدی، پروتئینی، چربی ها، اسیدهای آلی، مواد پکتینی و … را مورد مصرف قرار دهند و با ایجاد تغییرات درماده غذایی میتوانند شرایط مساعدی برای رشد باکتریها و فساد بیشتر مواد غذایی را فراهم سازند. قارچ ها در موارد بسیار، سبب تغییر رنگ سطح، بدبو و بدطعم شدن مواد غذایی میگردند.
مواد غذایی ترش و شیرین مانند انواع ترشی ها، ربها، مایعات ترش ، مراباها و شربتها بیشتر درمعرض فساد قارچها میباشند. بعضی از قارچها سمومی تولید می کنند که درمصرف کننده مسمومیت شدید و یا خفیف ایجاد میکنند، بخصوص آفلاتوکسین که نخستین بار درآسپرژیلوس فلاوس شناخته شده است. این سموم میکوتوکسین نامیده می شوند. گذشته از میکوتوکسین ها بعضی از قارچ ها تولید آلکالوئیدهای بسیار سمی می کنند مانند: کلاویسپس پورپوره
روش آزمایش :
ابتدا مقدار 25 گرم از نمونه جامد مورد آزمایش را درمقابل شعله و حتی المقدور درزیر هود و با رعایت اسپتیک وزن کرده و درهاون می کوبند. سپس درمخلوط کن یا خرد کن الکتریکی ریخته و مقدار 225 میلی لیتر یکی از محلول های رقیق کننده مثل آب پپتوته یاسرم فیزیولوژیک و یا محلول رینگر را به آن اضافه میکنند، شیرابه حاصل 1/0 رقت دارد.
بعداز آماده نمودن رقت ها اقدام به کشت می نمایند. به این ترتیب که ابتدا روی پلیتها یالوله های آزمایش محتوی محیط سابرود دکستروز آگار یامحیط های جانشین راعلامت گذاشته و سپس یک دهم میلی لیتر از رقت مورد نظر راتوسط پیپت سترون برداشت کرده و درپلیت را به طور مورب و به مقدار کم نیمه باز کرده وداخل آن می ریزند و به صورت سطحی کشت می دهند.
بعد از اتمام عملیات پلیت را بانوار لوکوپلاست مسدود کرده و درگرمخانه 25-22 درجه به مدت …. روز قرار می دهند.
بعد ازمدت زمان لازم آنها را بیرون آورده و آلودگی قارچی را بررسی می کنند. سپس توسط کلنی شمار پرگنه های رشد کرده را محاسبه ودرعکس رقت ضرب می کنند. عدد بدست آمده تعداد قارچ ها در یک گرم ماده غذایی مورد آزمایش است.
جهت کشت قارچ روی لازم وشناسایی ازطریق رنگ آمیزی از آزمایش اسلاید کامچرااستفاده می کنند.
برطبق استاندار ملی ایران به شماره 997 حد قابل قبول دریک گرم حداکثر 100 است.
اسامی تعدادی از قارچ های مهم مواد غذایی:
-موکور -آترنامسریا
-ایزوپوس -هلمن ترسپوریوم
-پنی سیلیوم -اسپور تریکوم
-آسپرژریلوس –سفالولیپوریوم
-تریکودرما -تافیدیوم
-فوزاریوم -ژئوتریکوم
-بوتریتیس -کلادوسپوریوم
2-3-2- آزمایشات حسی و ظاهری :
هرروز صبح یک نمونه ازهر یک ازمحصولات تولید شده درروز قبل را از نظر طعم و بو و رنگ و بافت تست می کنند. درصورتیکه بافت نرم باشد بو یا طعم نامطبوع داشته باشد و آب روغن زده باشد، جلوی عرضه محصول گرفته می شود.
§ رنگ:
رنگ محصولات مختلف باید طبیعی بوده وعاری از لکه ها وذرات غیرطبیعی درقسمت های داخلی و خارجی میباشد. رنگ سطح مقطع کالباس باید قرمز روشن و گاهی باقعطات سفید چربی همراه باشد درغیر این صورت احتمالاً فاسد است یا اگر لکه های سفیدی درسطح خارجی کالباسی دیده شود احتمالاً دلیل رشد قارچ و یا تبلور بعضی از املاح می باشد.
§ عطر و بو :
مواد غذایی بسته به نوع ترکیباتش بوی مطبوع خاصی داشته ودراثر فساد این بو تغییرات زیادی می پذیرد. درک بوی فساد در ابتدا بسیار مشکل است. ولی درمراحل پیشرفته به راحتی بوی گندیدگی استشمام می شود، لذا بهتر است مواد غذایی مشکوک را در ظرف آبی حرارت داده وپس از چند دقیقه سرپوشی رابرداشته و استشمام نمایند. درصورت فساد بوی نامطبوع درصورت لزوم حتی می توان PH مواد غذایی را با دستگاه PH متر اندازه گیری کردو با مقایسه با PH طبیعی محصول به فساد آن واقف شد.
§ شکل ظاهری:
باید توجه داشت که محصولات هرچه دارای حفره و هوای کمتر باشند بهتراست. باید محصولات رااز لحاظ سالم بودن ظاهر، بریدگی، فرورفتگی، برآمدگی و … بازدید کامل به عمل آورد. مثلاً: کالباس های برآمده و گازدار احتمالاً دارای آلودگی میکروبی می باشد.
مشخصات فروشنده
نام و نام خانوادگی : علیرضا خشاوه پور
شماره تماس : 09357717947 - 05137573265
ایمیل :info@cero.ir
سایت :cero.ir
برای خرید و دانلود فایل و گزارش خرابی از لینک های روبرو اقدام کنید...
پرداخت و دانلودگزارش خرابی و شکایت از فایلپایان نامه بررسی تناسب در آیات در 125 صفحه ورد قابل ویرایش
[3]
مشخصات فروشنده
نام و نام خانوادگی : علیرضا خشاوه پور
شماره تماس : 09357717947 - 05137573265
ایمیل :info@cero.ir
سایت :cero.ir
برای خرید و دانلود فایل و گزارش خرابی از لینک های روبرو اقدام کنید...
پرداخت و دانلودگزارش خرابی و شکایت از فایل