هدف از این پایان نامه بررسی تاثیرات فرآیندهای تولید ماکارونی بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آن می باشد

بررسی تاثیرات فرآیندهای تولید ماکارونی بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آن - هدف از این پایان نامه بررسی تاثیرات فرآیندهای تولید ماکارونی بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آن می باشد

---

دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی
بررسی تاثیرات فرآیندهای تولید ماکارونی بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آن



چکیده:
اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد.

نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود.


کلمات کلیدی:
آرد سویا
درجه حرارت
معیارهای کیفیت ماکارونی





فهرست:
چکیده1
فصل اول- مقدمه
1-1 هدف2
1-2 مقدمه و تاریخچه4
1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران5
1-3-1 میزان مصرف ماکارونی5
1-4 مروری بر مقالات پیشین6

فصل دوم
2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی13
2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم13
2-1-2 منشأ غلات13
2-1-3 گندم14
2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری14
2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی14
2-1-6 گندم مخصوص نان14
2-1-7 گندم چند منظوره15
2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور15
2-1-9 دروم15
2-1-10 ساختمان دانه گندم16
2-1-11 سمولینا و فارینا17
2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی19
2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی21
2-2-1 تخم مرغ21
2-2-2 سویا21
2-2-2-1 کشت سویا21
2-2-2-2 فرآورده های سویا25
2-2-2-3 آرد سویا و تولید25
2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا26
2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی29
2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا32

فصل سوم
3-1 تکنولوژی تولید34
3-1-1 تولید مرحله ای34
3-1-2 تولید مداوم35
3-2 تولید خمیر38
3-3 عوامل موثر در اکسترودر38
3-4 خشک کردن39
3-4-1 تئوری خشک کردن40

فصل چهارم
4-1 مواد و روشها45
4-2 روش تحقیق47
4-3 جامعه آماری و نمونه برداری47
4-4 مقدار نمونه ها47
4-5 محل اجرا تحقیق47
4-6 نحوه اجرای تحقیق47
4-7 آزمایش ها49
4-8 اندازه گیری سفتی بافت51
4-9 اندازه گیری رنگ محصول51
4-10 اندازه گیری خاکستر52
4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت53
4-12 اندازه گیری رطوبت54
4-13 PH55
4-14 پروتئین55
4-15 آزمونهای حسی58
4-16 آزمونهای آماری58
4-17 نتایج آنالیز مواد59

فصل پنجم
5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت64
5-2 " " " " بر میزان لعاب65
5-3 " " " " سفتی ماکارونی67
5-4 " " " " رنگ سنجی a*68
5-5 " " " " رنگ سنجی L*68
5-6 " " " " رنگ سنجی B*69
5-7 " " " " رنگ سنجی a/b*69
5-8 " " " " بر میزان انرژی E 69 5-9
" " " " بر میزان PH69
5-10 " " " " بر میزان رطوبت69
5-11 " " " " بر میزان پروتئین69
5-12 مدلسازی70
5-13 نتایج آزمون حسی73
5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی76
5-15 نتیجه گیری78


پیوست99


منابع

پرداخت و دانلود

مشخصات فروشنده

نام و نام خانوادگی : محمد همتی

شماره تماس : [phone]

ایمیل :[e-mail]

سایت :fileina.com

مشخصات فایل

فرمت : doc

تعداد صفحات : 119

قیمت : برای مشاهده قیمت کلیک کنید

حجم فایل : 14396 کیلوبایت

برای خرید و دانلود فایل و گزارش خرابی از لینک های روبرو اقدام کنید...

پرداخت و دانلودگزارش خرابی و شکایت از فایل

هدف از این پایان نامه بررسی فناوری و روند تولید ماکارونی می باشد

بررسی فناوری و روند تولید ماکارونی - هدف از این پایان نامه بررسی فناوری و روند تولید ماکارونی می باشد

---

دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی
بررسی فناوری و روند تولید ماکارونی

تاریخچه ماکارونی در ایران
در ایران در سال 1315 اولین کارخانه ماکارونی بنام نوبل در تهران راه اندازی شد که عمده تولیدات آن برای سفارتخا نه ها و خارجیان مقیم ایران مصرف می گردید .سپس کارگاهی در خیابان طالقانی مقابل سفارت سابق امریکا احداث شد این واحددارای یک پرس یک سیلندری بود سیستم آرد و الک در طبقه پایین تر قرار داشت آرد توسط مارپیچ به مخلوط کن و رشته ساز منتقل می شد ماکارونی ها پس از برش در روی نی های خیزران آویخته می شدند و سپس به گرمخانه انتقال می بافتند عمده تولید این واحد نیز برای خارجیان مقیم تهران اختصاص داشت بقایای این کارگاه تا سال 1373 در محل باقی بود در حال حاضر حدود 250 واحد فعال ماکارونی در ایران دایر است ظرفیت کل این واحدها حدود 340 هزارتن د رسال می باشد حدود یک سوم این و احدها در استان تهران مستقرند.(7)



کلمات کلیدی:
ماکارونی
انواع ماکارونی
فرآیند تولید ماکارونی
تکنولوژی تولید ماکارونی



مقدمه:
بر طبق گواهی افسانه های قدیمی برای اولین بار مارکوپولو (Marco polo )در قرن 13 پس از بازگشت از چین غذایی آردی شبیه به کارونی را به دربار هدیه کرد .بطور کلی برای مردم آن زمان علی الخصوص دریانوردان حمل و نگهداری آذوقه سفر امری مهم تلقی می شد چرا که گاه سفر چندین ماه بطول می انجامید و آنها نیاز به غذایی داشتند که فاسد و خراب نشود . همچنین مرغوبیت و ارزش غذایی خود را حفظ کند. ظاهر همه این ویژگیها در ماکارونی وجود دارد این محصول در طی نگهداری به مدت طولانی طعم مزه و کیفیت خود را حفظ می نماید .

هر چند تولید ماکارونی از یک ریشه تاریخی منشا می گیرد اما به طور وسیع د رقرن بیستم با تغییرات اساسی وارد بازار مصرف عمومی و تجارت گردید در اولیل این قرن و قبل از صنعتی شدن تولیدات تهیه و تولید این محصول بصورت خانگی و یا به مقادیر کم ،درکارگاههای کوچک انجام می شود و در مجموع مقدار قابل توجهی را در بر نمی گرفت . طبق بررسی ، از سال 1850 میلادی تولید بصورت ماشینی وصنعتی با ابداع و اختراع ماشین های پرس کننده خمیر شروع شد مجموعه ای از این ماشین آلات متشکل از یک سیستم ورز دهنده خمیر (kneading device)با پیستون و سیلندر مربوطه و یک صفحه مشبک که منتهی از یک مارپیچ بودند کارتولید را در مقیاس صنعتی شروع کردند .در آغاز قرن بیستم لوازم موجود برای ساخت ماکارونی شامل مخلوط کن و پرس و قفسه های مخصوص خشک کردن ساخته شدند در سال 1934 یک شرکت فرانسوی که قبلا اکسترودر های ساده می ساخت سیستم پیوسته را جایگزین نمود و در همان سالها سوئیسی ها پرس های مداوم اتوماتیک را مورد بهره برداری قرار دادند امروزه این ماشین آلات به سیستم های تولید پیوسته تبدیل شده اند و می توانند با ظرفیت های بسیار بالا کار کنند استفاده نیروی انسانی برای این سیستم ها نیز بسیار اندک است تولید در این سیستم ها نیازمند دقت فراوان و ماده اولیه همگون می باشد .





فهرست مطالب

مقدمه و تاریخچه 1

فصل اول
1-1- بخش اول : گندم و ویژگیهای آرد ماکارونی 4
2-1- بخش دوم : انواع ماکارونی 10
3-1- بخش سوم: ارزش غذایی فرآورده‌های ماکارونی 18
4-1- بخش چهارم: موقعیت و محل کارخانة بازدید شده 20

فصل دوم
2-1- بخش اول: مواد اولیه مورد استفاده 24

فصل سوم
1-3- بخش اول : ساخت ماکارونی 37
1-1-3- روشهای ساخت انواع ماکارونی 38
الف: روش غیر پیوسته 40
ب: روش پیوسته 41
2-3- بخش دوم:‌ انتقال دهنده 42
الف: انتقال دهنده‌های افقی 43
ب: انتقال دهنده‌های عمودی 43
ج: انتقال دهنده‌های بادی 43

فصل چهارم :
1-4- بخش اول : خشک کردن 46
الف) خشک کردن اولیه 48
ب) خشک کردن میانی 49
ج) خشک کردن نهایی 49
2-4- بخش دوم : یک دیاگرام خشک کردن موفقیت آمیز 53
3-4- بخش سوم : منحنی خشک کردن و نمودار آن 55

فصل پنجم
1-5- گرمخانه‌های ماکارونی 59
فصل ششم:
بخش اول : بسته‌بندی توسط کارگر و بسته‌بندی اتوماتیک 63
بخش دوم : ویژگی‌های بسته‌بندی مطابق استاندارد 64

فصل هفتم
1-7- بخش اول : نگهداری و انبار کردن محصول 67

فصل هشتم
1-8- بخش اول : بهداشت کارخانه 70
الف) رعایت بهداشت توسط کارگران خط تولید 70
ب) رعایت بهداشت توسط کارگران بخش بسته بندی و انبار 71
ج) نظافت قسمتهای مختلف انبار 71

فصل نهم :
1-9: بخش اول آزمایش شیمی 75
الف) تعیین pH ماکارونی 75
ب) آزمایش پخت و آزمایش جهت تعیین وزن مواد جامد در آب 75
ج) آزمایش رطوبت 76
2-9- بخش دوم : طرز تهیه محیط‌های کشت 77
الف) طریقه کشت پلیت کنت آگار 77
ب) دستور تهیه سوسپانسیون زرده تخم مرغ 78
پ) تهیه محیط کشت سوبرودکستروز آگار 79
ت) طریقه کشت و شمارش آزمونهای میکروبی 81
ث) تهیه محیط کشت باسیلوس سرئوس 82
ج) طریق کشت کپک 83
3-9- بخش سوم : آزمون کنترل کیفی مواد اولیه 83
4-9- بخش چهارم: کنترل کیفیت فرآورده‌های نهایی 88

فصل دهم:
1-10- بخش اول : استاندارد ویژگی‌های ماکارونی 97

فصل یازدهم:
بخش اول : بحث و نتیجه‌گیری 112
بخش دوم: پیشنهادات 113
بخش سوم: مقاله
بخش چهارم: منابع 117

قیمت فقط45,000 تومانپرداخت و دانلود

مشخصات فروشنده

نام و نام خانوادگی : محمد همتی

شماره تماس : [phone]

ایمیل :[e-mail]

سایت :fileina.com

مشخصات فایل

فرمت : doc

تعداد صفحات : 118

قیمت : 45,000 تومان

حجم فایل : 164 کیلوبایت

برای خرید و دانلود فایل و گزارش خرابی از لینک های روبرو اقدام کنید...

پرداخت و دانلودگزارش خرابی و شکایت از فایل