پروژه کارآفرینی طرح تولید سوسیس و کالباس در 31 صفحه ورد قابل ویرایش
پروژه کارآفرینی طرح تولید سوسیس و کالباس در 31 صفحه ورد قابل ویرایش
فهرست مطالب شرح صفحه فصل اول جدول نتایج چکیده طرح 2 فصل دوم کلیات در راستای شناسائی محصول و 3 مقدمه 1-2 تعریف ، ویژگیها و مشخصات فنی محصول از نظر شکل ظاهری ، طبقه بندی و.... 4 2-2 چگونگی و میزان بکارگیری بعنوان کالای نهایی یا واسطه ای 5 3-2 ارائه دیدگاههای کلی در مورد قیمت و امکان فروش 5 فصل سوم بررسی و برآوردهای فنی 6 1-3 ارزیابی روشهای مختلف تولیدی وگزینش روش بهینه 6 2-3 تشریح دقیق و جامع فرآیند تولید 6 3-3 مسیر فرآیند و نمودار گردش مواد 8 4-3 بررسی مناطق و مراحل و شیوه های کنترل کیفیت 10 5-3 تعیین و محاسبه ظرفیت برنامه تولید و شرایط عملکرد واحد 12 6-3 ذکر نام اصلی و تجاری همراه با مشخصات فنی منابع تامین و ... 14 7-3 بررسی و تحقیق در خصوص تعداد و مشخصات فن دستگاهها و تجهیزات خط تولید 16 8-3 تعیین مشخصات خدمات مورد نیاز و تاسیسات عمومی 18 9-3 تجزیه و تحلیل و محاسبه تعداد نیروی انسانی 19 10-3 محاسبه کلیه سطح زیربنای لازم برای سالن تولید انبارها تاسیسات و ... 20 فصل چهارم بررسی های مالی و اقتصادی 23 1-4 تدوین و تشریح و جداول هزینه های اصلی واحد 23 2-4 تدوین و تشریح و جداول هزینه های سرمایه ای واحد 24 3-4 برآورد دارائیهای ثابت سرمایه در گردش کل سرمایه گذاری 26 4-4 هزینه های استهلاک و تعمیر و نگهداری عملیاتی و غیر عملیاتی 28 5-4 برآورد کل هزینه های ثابت تولید و هزینه های متغیر تولید 28 6-4 محاسبه قیمت فروش بر اساس سود منطقی و قابل انتظار 29 7-4 تعیین شاخص های اقتصادی ازجمله ارزش افزوده سهم منابع داخلی و ... 29 فصل دوم کلیات در راستای شناسائی محصول و ارتباط منطقی آن با زنجیره تولید مقدمه مقوله غذا و تغذیه فرآیند ضروری برای حفظ و ادامه حیات می باشد و تنها تعداد معدودی از مواد غذائی از جمله گوشت خاصیت رفع گرسنگی را دارد وفرآورده های گوشتی از جمله سوسیس ها و کالباسهایی نیز که از انواع گوشت هستند منابع غذائی لذیذی بشمار می آیند که ضمن اینکه هر انسانی را از گرسنگی نجات میدهد باعث رشد جسمی و مغزی نیز میگردد چرا که مقدار پروتئین های حیوانی اسیدهای آمینه ضروری ومناسب درآنها به اندازه کافی بالا میباشد و میتواند منبع غذائی خوبی در رژیم غذائی یک فرد باشد از طرفی با توجه به روند صنعتی شدن جامعه و افزایش تمایل افراد به استفاده از غذاهای نیمه آماده یا به اصطلاح فست فود به دلیل وقت کم مصرف این نوع فرآورده های گوشتی نیز روزبه روزبیشتر می شود و توجه به آمار مصرف خیلی کم در ایران که سرانه مصرف با وجود 250 کارخانه فعال و تولید حدود 400 هزار تن در سال به مقدار 4 کیلو در سال میباشد که در مقایسه با کشورهای اروپائی بسیار پائین میباشدمیزان مصرف در کشورهای اروپائی سرانه 64 کیلو میباشد با نظری به تاریخچه صنعت تولید سوسیس و کالباس درایران و روند صعودی آمار تولید کنندگان و بالطبع روند صعودی مصرف این کالا بیشتر به این قضیه واقف میشویم .از سال 1310 در سطح کارگاهی و ابتدائی اولین واحد های تولید کننده این کالا شروع بکار نمودند و سپس واحد های دیگری در گیلان و کرج تاسیس شد . قبل از انقلاب اسلامی تولیدات سوسیس و کالباس به دوبخش اسلامی و غیر اسلامی تقسیم میگردید تولیدات اسلامی با استفاده از گوشت گاو به اضافه روغن نباتی و غیره تولید میشد وبخش غیر اسلامی با استفاده از گوشت و چربی خوک تهیه میگردید پس از انقلاب اسلامی و ایجاد ممنوعیت مصرف گوشت خوک ستاد بسیج اقتصادی کشور فرمولاسیون تولیدات گوشتی را بشرح ذیل تغییر داد : 1- سوسیس و کالباس با 40 % گوشت 2- سوسیس آلمانی با 40% گوشت 3- مارتادلا با 40% گوشت 4- کالباس خشک با 60% گوشت 5- کالباس لیونر (بی چربی) با 64% گوشت 1-1 تعریف : ویژگیها و مشخصات فنی محصول از نظر شکل ظاهری ، طبقه بندی، فرمول، چگونگی بسته بندی ، اجزا و قطعات متشکله ،حد استانداردملی و جهانی ، شماره تعرفه گمرکی شرایط ورود سوسیونها که در ایران به سوسیس و کالباس مرسوم است به فرآورده های گوشتی اطلاق میشود که حاوی نمک و چاشنی ها باشند سوسیون از کلمه لاتین سالسوس به معنی نمک گرفته شده است تعریف سوسیس و کالباس عبارت است از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت یک یا چندین حیوان حلال گوشت که همراه با مواد دیگری در داخل پوششهای طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب و سایر فرآیندها برای مصرف آماده میگردد ولی در هر حال عمده ترین جزء پروتئین بکار رفته در تولید سوسیس و کالباس گوشت میباشد. طبقه بندی دریک تقسیم بندی سوسیون ( سوسیس و کالباس ) را به دو رده تقسیم می کنند: 1 نوع چرخ شده با بافت درشت 2 فرآورده های با بافت امولوسیون دار در ایران به فرآورده های با قطر بزرگ کالباس و با قطر کوچک سوسیس گفته میشود سوسیس و کالباس نوع بافت درشت دارای ذرات گوشت هستند که فشرده نمی باشد و در سوسیس وکالباسهای با بافت امولوسیون شده چربی ازطریق اجزاء گوشت امولسیفیه و مستحکم میگردد هر دو نوع اینها قابل سرد شدن ، عمل آمدن ، پختن، خشک شدن، یخ زدن ، یا دودی کردن می باشند هر دو نوع محصول را میتوان با دستگاههای یکسانی تولید نمود و تنها مسئله ای که باعث تفاوت در توده ساختمانی آنها میشود مربوط است به شیوه های فرآوری آنها ، از لحاظ تنوع فرمولاسیون نیز انواع مختلف سوسیس و کالباس میتواند تولید شود (سوسیس آلمانی ، لیونر ، مارتادلا ، خشک، و ...) در حال حاضر ملاک و شاخص برای بررسی کیفیت این کالا فرمول ستاد بسیج اقتصادی کشور میباشد. بسته بندی بسته بندی سوسیس و کالباس در داخل روکشهای مخصوص ( روکشها یا منشا طبیعی دارند یا منشا سنتیک) انجام میشود و سپس در بسته بندی نهائی کارتن قرار میگیرد پوششهای طبیعی مورد استفاده عبارتند از مری ، شکمبه ، روده کوچک ، روده کور، مثانه گاو، روده کور و مثانه گوساله ، روده کوچک و روده کور گوسفند، که این مواد تحت فرآیند خاصی در واحد های سازنده این پوششها قرار میگرند و در اختیار واحدهای تولید کننده سوسیس و کالباس قرار میگیرند . پوششهای مصنوعی شامل انواع سلولزی، الیاف سلولزی ، الیاف سلولزی چند لایه الیاف پوست، پوشش پلاستیکی ( پلی آمید ، پلی استر، پلی اتیلن، پلی پروپیلن ) آلژینات می باشند امروزه کلیه پوششهای کالباس و سوسیس در داخل کشور تولید میگردد ولی برخی از انواع فیبروز آنها از خارج وارد میگردد. حد استاندارد شرایط استاندارد ملی سوسیس و کالباس 2303 میباشد. شرایط واردات : واردات سوسیس و کالباس وجود ندارد ( شرایط ورود منفی) جایگاه مصرف محصول بررسی بازار محصول درحال حاضر در ایران سالانه 400000 تن کالباس و سوسیس تولید می شود برای تعیین میزان نیاز و مصرف بایستی ارتباط منطقی میان میزان مصرف و جامعه مصرف کنندگان برقرار نمود میزان مصرف سوسیس و کالباس تابع پارامترهای متعددی از قبیل شرایط اقتصادی ، فرهنگ مردم، تبلیغات ، توسعه شهرنشینی ( که باعث دور بودن از خانه وتوسعه فرهنگ استفاده از مواد غذائی نیمه آماده که سریعا تهیه گردد ) میباشد در حال حاضر در ایران بدلیل توسعه شهرنشینی فرهنگ استفاده از سوسیس و کالباس در رژیم غذائی اکثر مردم شهر نشین وارد شده است و در صورتی که واحدهای تولید کننده در فرآیند تولیدشان دقت کافی را مبذول دارند و از مواد اولیه خوب استفاده نموده وفرایند را نیز تحت کنترل قرار دهند با یک فرمولاسیون معقول میتوان به ارزشهای تغذیه ای سوسیس و کالباس تولید شده تکیه نمود و با تاکید بر ارزشهای غذائی این محصولات آمار مصرف را بالا برد با رعایت نکات ذکر شده سوسیس میتواند منبع خوبی از ویتامین ب و آهن و پروتئین و چربی باشد بمنظور روشن شدن قضیه آنالیز تغذیه ای دونوع سوسیس در جدول زیر توضیح داده میشود: آب چربی پروتئین انرژی اندازه تقریبی گرم سوسیس گرم گرم گرم کالری . 56 28 12 304 1.2/3 100 بولونا . 56 28 13 309 دوعددمتوسط 100 فرانکفورتر پخته نیاسین ریبوفلارین تیامین آهن فسفر کلسیم سوسیس میکروگرم = = = = = = 6/2 22/0 16/0 8/1 128 7 بولونا 7/2 22/3 16/0 9/1 133 7 فرانکفورتر پخته با تبلیغات مناسب در جهت بیان ارزش های تغذیه ای این محصولات و نوشتن آن بر روی لیبل یا اتیکت میتوان درصد مصرف این محصولات را در اقشار مختلف مردم بالا برد از طرفی با ایجاد تنوع درفرمولاسیون این محصولات میتوان در بازار سالم رقابت وارد شد و علاوه بر موفق بودن در سطح بازار های داخلی بازارهای خارجی نیز بدست آورد چرا که بازارهای کشورهای اسلامی بدلیل تشابه فرهنگ اسلامی که با ایران دارند تمایل به مصرف سوسیس و کالباس اسلامی ایران را دارند تا سایر کشورها درنتیجه براحتی میتوان در بازارهای کشورهای اسلامی همسایه ایران نفوذ کرد کما اینکه این اتفاق در کشورهای افغانستان و عراق بوقوع پیوسته است . 2-2 چگونگی ومیزان بکارگیری بعنوان کالای نهائی یا واسطه ای ومصرفی و مقایسه کالای های قابل جانشینی با محصول اصلی سوسیس و کالباس بعنوان رقیبی برای انواع مختلف گوشتهای سفید ، قرمز، وکنسرو ماهی ، سوسیس ماهی، همبرگرو کباب میباشند کنسرو ماهی و سوسیس ماهی هنوز بطور کامل در رژیم غذائی مردم ایران وارد نشده است شاید یکی از دلایل آن عدم استقبال مردم از ماهی در رژیم غذائی روزانه شان میباشد همبرگر و انواع کباب نیز بدلیل اینکه هیچ گونه عملیات پخت یا دود دادنی بر روی آنها انجام نمیشود و فاقد نگهدارنده نیز میباشند عمر نگهداری زیادی ندارند . 2-3 ارائه دیدگاههای کلی در مورد قیمت و امکان فروش و چگونگی روند تغییرات قیمت فروش محصول اصلی در داخل و خارج کشور قیمت فروش فرَآورده های مختلف تابع عوامل متعددی از قبیل شرایط اقتصادی، میزان عرضه و تقاضا، هزینه های متغیر تولید و نهوه قیمت گذاری و نظارت است درصدی از مواد اولیه اصلی سوسیس و کالباس نظیر گوشت ، روغن ، آرد از طریق سهمیه و به قیمت دولتی است و بقیه آن بصورت آزاد محاسبه میگردد درصدی از مواد اولیه ای چون پوشش سوسیس و فسفات را نیز واحد میتواند بصورت ماده اولیه ( براساس پروفورما) وارد نماید که قیمت این اقلام نیز از قیمت بازار آزاد آن کمتر است و بقیه اقلام بایستی بصورت آزاد از بازار تهیه گردد قیمت گذاری این فرآورده ها توسط دولت صورت میگیرد. (انجمن فرآورده های گوشتی ایران) 4-3 بررسی مناطق، مراحل و شیوه های کنترل کیفیت بمنظور کنترل کیفیت در واحد تولید کننده سوسیس و کالباس میبایستی کنترل کیفیت مواد اولیه ، کنترل کیفیت حین تولید و کنترل کیفیت محصول داشته باشیم تا بتوانیم محصولی خوب تولید نمائیم بمنظور کنترل کیفیت مواد اولیه میبایستی بررسی و مطالعه جامعتری در زمینه مواد اولیه مصرفی واحد داشته باشیم 1-3-3 کنترل کیفیت مواد اولیه مواد اولیه مصرفی واحد سوسیس و کالباس گوشت ، مخلوطهای عمل آورنده ، ادویه جات و چاشنی ها ، اتصال دهنده ها و پرکننده ها و آب می باشد. گوشت گوشت مورد استفاده در این صنعت بدلیل اینکه می بایستی قدرت پذیرش مواد عمل آورنده را داشته باشد و در اثر افزودن نیترات تغییر رنگ دهد بهتر است گوشت گرم (قبل از آغاز جمود نعشی) مصرف گردد چرا که میزان جذب آب و بالا بودن ظرفیت نگهداری آب از ضروریات این فرآیند میباشد. ظرفیت نگهداری آب یکی از خواص شیمیائی گوشت میباشد و عبارت است از قدرت نگهداری آب عضله و همچنین آب افزودنی به آن در زمانی که تحت فشار قرار گیرد این فشار میتواند در اثر خرد کردن ، حرارت دادن یا فشار های مکانیکی (پرس کاری) وارده بر گوشت ایجاد گردد. گوشت بلافاصله پس از کشتار تا آغاز جمود نعشی ( سفت شدن عضلات پس از مرگ ) دارای PH حدود 7 بوده و دارای بالاترین ظرفیت نگهداری و جذب آب میباشد . در طول جمود نعشی ظرفیت نگهداری آب عضلات پایین آمده و پس از 48-24 ساعت به پایین ترین میزان خود خواهد رسید . سپس طی گذرانیدن مراحل تردی و رسیدن به ظرفیت نگهداری آب عضله به مرور بالا میرود ولی هیچگاه به میزان اولیه یعنی زمان قبل از شروع جمود نعشی نخواهد رسید به همین دلیل بهترین و مناسبترین گوشت ، گوشت قبل از آغاز جمود نعشی میباشد. در سیسیتم عضلانی بدن یک حیوان ظرفیت نگهداری آب ماهیچه ها بستگی به میزان کار و فعالیت آنها دارد. میزان ظرفیت نگهداری آب در عضله پشتی طویل گاو نر بالاتر از بقیه ماهیچه ها بوده و میزان ظرفیت نگهداری آب در سینه مرغ بیشتر از ران میباشد بطور کلی عضلات با الیاف نازک و ماهیچه هائی که کمتر فعالیت دارند دارای ظرفیت نگهداری آب بالاتری نسبت به سایر عضلات میباشند. ظرفیت نگهداری آب در گوشت گاو ماده بالاتر از گاو نر بوده و در گوشت حاصل از کشتار دامهای جوان به مراتب بیشتر از گوشت دامهای مسن میباشد. استفاده از گوشت دامهای خسته، تشنه،گرسنه علیرغم ظرفیت نگهداری بالائی که دارند ، بدلیل خطر آلودگی های میکروبی و فساد توصیه نمیگردد. استفاده از اندامها و اعضایی مثل بافت های غضروفی از نظر استاندارد این محصول غیر مجاز و ممنوع میباشد ولی استفاده از این دامها در فرآیند تولید نیز مشکل زا میباشد، چرا که کلاژن این بافت ها پروتئین از نوع بافت پیوندی است و میتواند در اتصال دادن آب در طی مرحله مخلوط کردن یا امولسیفیکاسیون نقش کمکی را ایفا نماید ولی در طی فرآوری حرارتی کلاژن چروکیده شده و ژلاتنیزه میگردد در واقع ظرفیت نگهداری آب کلاژن زیاد است ولی توانائی امولسیفیکاسیون کردن چربی آن کم میباشد . در مورد گوشت مرغ هم به تازگی در این فرآورده از آن استفاده میگردد قسمت گردن و پشت مرغ حاوی مقدار نسبتا زیادی بافت پیوندی است و همین مشکل را در فرآیند بوجود می آورد. بطور کلی گوشت تحلیلی می بایستی از لحاظ قابلیت نگهداری آب غلظت پیگمان قرمز میوگلوبین و نسبت چربی به گوشت لخم و میزان آلودگی باکتریائی مورد ارزیابی قرار گیرد. گوشت تحویلی به واحد از نظر میکروبی می بایستی دارای ویژگی های زیر باشد: شمارش کلی میکروارگانیسم ها در لاشه تازه ، منجمد بااستخوان و بی استخوان حداکثر 10 بتوان 7 در هر گرم میباشد و سالمونلا آن در 25 گرم نمونه میبایستی منفی باشد . روشهای آزمایشی در بروشورهای استاندارد موجود است . روغن تحویل داده شده به واحد از نظر اسیدیته ، عدد پراکسید، مزه و بو می بایستی کنترل گردد. میزان اسیدیته در واقع شرایط فرایند روغن و نگهداری آنرا معلوم میسازد و عدد پراکسید معیاری جهت تعیین فساد مقدماتی یا اکسیداسیون در روغن های غیر اشباع میباشد. حد مجاز عدد پراکسید تا دو ماه بعد از تولید یک و برای روغنهای وارداتی حداکثر سه میباشد . روغنها می بایستی فاقد بو و مزه خارجی و تند باشد. آب و یخ مورد استفاده در فرآیند می بایستی از نظر میکروبی کنترل گردد .(از نظر اشرشیاکلی و سالمونلا می بایستی بررسی گردد ) ضمنا آب مصرفی می بایستی عاری از بو، مزه و طعم های نا مطبوع باشد. (روشهای آزمایش و حد استاندارد فاکتورهای مورد بررسی در استاندارد مربوطه آن وجود دارد ) . آرد گندم ، سویا از نظر رطوبت ، پروتئین ، خاکستر ،چربی ، فیبر، اسیدیته می بایستی کنترل گردند که روشهای آزمایش و حدود استاندارد آن در بروشور استاندارد مندرج است . آرد سویای مصرفی می بایستی دارای رنگ سفید متمایل به کرم عاری از طعم تند بوده و ترکیب یکنواخت داشته باشد. نشاسته مصرفی میبایستی از نظر میکروبی کنترل گردد . از نظر باکتریهای مزوفیل ، هوازی کلستریدم ، اشرشاکلی و باکتریهای گرما دوست بی هوازی مورد ارزیابی قرار گیرد . ادویه جات و چاشنی ها از نظر رطوبت، خاکستر ، مواد خارجه حداکثر و حداقل روغنهای فرار ،حداقل درصد وزنی عصاره محلول در الکل یا آب سرد میبایستی مورد ارزیابی قرار گیرد تا احتمالا کالای تقلبی به واحد تحویل داده نشود. شیوه های بررسی و ارزیابی تمامی اقلام مواد اولیه در بورشورهای استاندارد مربوطه موجود میباشد. کنترل کیفیت حین تولید ابتدا می بایستی کنترل بر روی توزین و آماده سازی مواد اولیه و رعایت فرمولاسیون واحد صورت گیرد و سپس بر نحوه عملکرد دستگاههای کنترل صورت گیرد ایستگاههای کنترل کیفیت در این مرحله عبارتند از : - مرحله آماده سازی گوشت َ( قصابی ) - فرمولاسیون و کاتر - پرکردن و بسته بندی - پخت و دود مرحله آماده سازی گوشت ( قصابی) در صورتی که از گوشت منجمد در واحد استفاده میگردد نحوه دیفراست و رفع انجماد اهمیت دارد و دمای مناسب جهت دیفراست صحیح گوشت قرمز 5-4 درجه سانتیگراد بوده و زمان لازم 60-48 ساعت میباشد .(این دما بدلیل عدم رشد میکروارگانیسم ها در گوشت میباشد ) در قسمت چرخ کردن گوشت می بایستی دقت کرد که غضروف و تاندوم های غیر قابل هضم و خون آبه همراه گوشت نباشد . فرمولاسیون و کاتر رعایت دقیق فرمولاسیون واحد رمز موفقیت اقتصادی و تجاری واحد میباشد. لذا کنترل دقیق فرمولاسیون از اهمیت خاصی برخوردار است . نحوه اضافه کردن مواد نیز حساسیت ویژه ای را می طلبد . ابتدا گوشت و روغن بعد از آن نمک ، نیتریت و اسید اسکوربیک و بقیه مواد در آخرین مرحله اضافه میگردند . کنترل دمای خمیر بسیار مهم است که در قسمت های قبلی توضیح داده شد. یکی دیگر از عواملی که می بایست تحت کنترل باشد زمان مخلوط کردن خمیر است چرا که در اثر خرد کردن زیاد ، ذرات چربی از نظر قطر کوچکتر و کوچکتر می شوند و سطح آنها بزرگ می شود و بلاخره سطح چربی به قدری بزرگ میگردد که دیگر محلول پروتئین نمی تواند تمام ذرات چربی را بپوشاند و گلبولهای چربی که با پروتئین پوشیده نشده اند در طی حرارت دادن از مخلوط خارج شده و سپس تشکیل کیسه های چربی یا گریسی شدن امولسیون میگردد در نتیجه محصول نامطلوب و با ظاهری ناپسند تولید میشود زمان متعارف 8-7 دقیقه میباشد . کنترل پر کردن و بسته بندی کنترل بر روی نحوه بسته بندی و اطمینان از سالم بودن پوششها میباشد و در نهایت محصول میبایستی بطور یکنواخت در لفاف ها پر شده و بدون حباب هوا باشد . پخت و دود کنترل دما و زمان پخت و نحوه سرد شدن محصول در این قسمت مد نظر میباشد دمای پخت 75-65 درجه سانتیگراد و زمان مناسب بسته به قطر محصول مابین 6- 5/0 ساعت است . در صورتی که عمل دود دهی در واحد بخواهد انجام شود ، غلظت دود ، درجه حرارت ، رطوبت نسبی و سرعت جریان هوا میبایستی کنترل گردد . کنترل کیفیت محصول بعد از تولید محصول می بایستی اطمینان حاصل کرد که ویژگیهای کالای تولید شده با شرایط استاندارد مطابقت دارد. برای رسیدن به این اهداف میبایستی آزمایشات شیمیائی ، میکروبی و فیزیکی صورت گیرد. آزمایشات شیمیائی شامل : اندازه گیری رطوبت ، پروتئین ، خاکستر ، اسیدیتیه و چربی میباشد. آزمایشات میکروبی شامل: شمارش کلی ، تست ، و تعیین تعداد کلی فرم ، اشرشیاکلی ، کلستریدوم ، بوتولینوم و کلستریدیوم ولشای استافیلوکوکوس ،اروئوس ، شمارش کپک ، و مخمرها و باکتریهای سرما دوست . آزمایشات فیزیکی محصول شامل : کنترل ظاهری محصول از نظر بسته بندی ، یکنواختی وزن و شکل ، وضعیت چاپ ، وضعیت پوشش و عدم داشتن زدگی در آن . تجهیزات مورد نیاز آزمایشگاه شامل: - مخلوط کن - دسیکاتور - گرمخانه - میکسر و هاون چینی - دستگاه کامل کجلدال - آسیاب برقی - بنماری - ترازوی دیجیتال حساس - کوره - آب مقطر گیری -میکروسکوپ - فور - ph متر - اتوکلاو - کلی شمار - دستگاه سوکسله و کارتوش 5-3 تعیین و محاسبه ظرفیت ، برنامه تولید و شرایط عملکرد واحد از مواد اولیه دیگری که در فرآیند محصولات سوسیس و کالباس کاربرد دارد میتوان از مواد اولیه بایندر اکستندر و فیلر نام برد دلایل استفاده از این مواد بشرح زیر است : 1- بهبود استحکام امولسیون 2- بهبود ظرفیت اتصال دهندگی 3- افزایش طعم 4- کاهش چروکیدگی حین پخت 5- بهبود ویژگی اسلایس پذیری 6- کاهش هزینه های فرمولاسیون بایندرها به مواد غیر گوشتی اطلاق میشود که هم باعث اتصال یافتن میشوند و هم امولسیفیکاسیون را باعث میگردند . فیلر ها باعث میشوند که آب زیادی را در داخل محصول جذب و حفظ کنند ولی نقش مهمی در امولسیفیکاسیون ندارند . اکستندر به افزودنی های غیر گوشتی به استثنای آب ، نمک، و چاشنی ها میگویند که به فرآورده اضافه میشود تا حجم افزایش یافته و ترکیب سوسیس تغییر نماید بایندرها در فرمولاسیونهای سوسیس و کالباس از روی پروتئین بالائی که دارند شناخته میشوند. شیرخشک و فرَآورده های سویا جزو بایندرها هستند . افزودنی های فیلری که در صنعت سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار میگرند شامل اقلام زیر است 1- آرد های غلات که از گندم ، چاودار، ذرت و برنج به دست میایند 2- نشاسته استخراج شده از این آردها یا سیب زمینی در واقع اکستندر شامل تمامی این مواد و همانطور که قبلا نیز گفتیم شامل افزودنیهای غیر گوشتی به استثنای آب ، نمک و چاشنی ها میباشد.اگر محصولی بیش از این مقدار از این مواد داشت باید بر روی برچسب قید گردد دسته ای دیگر از مواد اولیه مصرفی این واحد ها چاشنی ها میباشند چاشنی ها واژه کلی است که به هر افزودنی برای بهبود یا اصلاح طعم به فرآورده های گوشتی فرآیند اضافه میشود اطلاق میگردد . علاوه بر طعم چاشنی ها باعث نگهداری گوشت نیز میشوند برخی از ادویه ها دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند بنا بر این عمل اکسیداسیون و در پی آن تند شدن را کاهش میدهند از طرفی دیگر اگر در انتخاب ادویه دقت بعمل نیاید و کنترلی صورت نگیرد ممکن است حامل تعداد زیادی از میکروبها باشد در نتیجه sheif life یا عمر نگهداری محصول را پایین می آورد همینطور اگر نمک مورد استفاده خالص نباشد استفاده گردد بعدها فرآیند را دچار مشکل میسازد. عملا نمک و فلفل پایه فرمول چاشنی ها میباشند اما برای طعم مخصوص یک فرآورده افزودن سایر چاشنی ها ضروری است . این چاشنی ها شامل ادویه ها ، گیاهان معطر، سبزی ها ، شیرین کننده ها میباشند . طعم دهنده ها وسایر افزودنیها از قبیل منوسدیم ، گلوتمات میباشد که باعث افزایش طعم میشود از جمله ادویه جاتی که استفاده میکنند فلفل شیرین ، بادیان رومی ، انسیون تخم بادیان رومی ، برگ درخت قار، هل، تخم کرفس ، دارچین ، میخک، تخم گشنیز، زیره سبز، سیر، زنجبیل، آویشن، جزبویا، خردل، فلفل سیاه و سفید و قرمز، فلفل رنگی شیرین، مریم گلی میباشد که هر کدام کاربرد بخصوصی در یک یا چند نوع از انواع سوسیس و کالباس دارند . بمنظور آشنائی با چگونگی محاسبه مواد اولیه مصرفی بصورت نمونه چند قلم محاسبه شده و میزان مصرف بقیه اقلام در جدول منظور گردیده است . مبنا محاسبه مواد اولیه مورد نیاز واحد سوسیس و کالباس با توجه به ظرفیت اسمی واحد که 2700 تن در سال میباشد و با توجه به اینکه واحد در زمان شروع اولیه میتواند در سال اول و دوم تا نصف ظرفیت تولید نماید و بقیه ظرفیت را میبایستی در طول سالهای سوم به بعد به تولید خود اضافه نماید . ( محصولات شامل انواع سوسیس ها انواع کالباسها و همبرگر میباشدکه در صورت تولید نصف ظرفیت 1350 تن درسال) درصد مواد اولیه مصرفی متوسط درصدهای فرمولاسیون ارائه شده از طرف اداره نظارت بر مواد غذائی میباشد برای محاسبه گوشت مورد نیاز واحد میبایستی متوسط درصد مصرف را در هر یک از محصولات با یکدیگر جمع کرد و میانگین بدست آورد 40% انواع سوسیس ها ، کالباسها و همبرگر 55% انواع سوسیسها و همبرگر ممتاز 60% انواع کالباسها 70 % انواع کالباسها و سوسیسهای ممتاز 80 % انواع کالباسهای لوکس 56 = 70+60+55+40 گوشت موجود در کل محصولات 4 برای تولید 1350 تن محصول بصورت ترکیبی مقدار756 تن گوشت مورد مصرف قرار خواهد گرفت که مصرف پوشش مصنوعی سوسیس به ازای هر کیلو گرم محصول حدود 3 متر با با کالیبر 24 نیاز است و برای پوشش کالباس برای 5/3 کیلو گرم محصول پوشش به ابعاد 50*20 سانتیمتر مربع مورد نیاز است. بقیه مواد اولیه مصرفی مطابق با فرمولاسیون اداره نظارت بر مواد غذائی و کارخانه در جداول توضیح داده شده است و برای هر کدام از این اقلام میزان ضایعات نیر محاسبه گردیده است . لازم بذکر است که میزان مصرف گوشت با توجه به محصولات مختلف لوکس و معمولی و بطور متوسط محاسبه گردیده است . فرمولاسیون توضیح داده شده بر حسب مقادیر واقعی است که فعلا در واحد های صنعتی اعمال میشود.
مشخصات فروشنده
نام و نام خانوادگی : جعفر علایی
شماره تماس : 09147457274 - 04532722652
ایمیل :ja.softeng@gmail.com
سایت :sidonline.ir
برای خرید و دانلود فایل و گزارش خرابی از لینک های روبرو اقدام کنید...
پرداخت و دانلودگزارش خرابی و شکایت از فایلطرح درس تقارن محوری
در این فایل طرح درس تقارن محوری را برای دانلود و استفاده شما عزیزان آماده شده است.امیدواریم از دانلود و استفاده این فایل راضی باشید. باتشکر
مشخصات فروشنده
نام و نام خانوادگی : مهدی حیدری
شماره تماس : 09033719795 - 07734251434
ایمیل :info@sellu.ir
سایت :sellu.ir
برای خرید و دانلود فایل و گزارش خرابی از لینک های روبرو اقدام کنید...
پرداخت و دانلودگزارش خرابی و شکایت از فایلبرنامه فرهنگی آموزشی سالانه کامل دبستان
برنامه فرهنگی آموزشی دبستان ...... در سال ....
ردیفروزتاریخ امتحاندرسبحث آزادبرنامه متفرقهملاحضات 1شنبه30/6/1392بخوانیم و بنویسیم : درس از همه مهربان تر جغرافیا :درس محیط زندگی ما املاء : درس از همه مهربان تر علوم : صفحه 2 تا 11 ریاضی : صفحه 2 تا 8 هدیه : درس خنده ها و گریه های منبا نام و یاد خدا و خوش آمدگویی به دانش آموزان سال تحصیلی جدید را آغاز می کنیم .آغاز جنگ تحمیلی آغاز هفته دفاع مقدس شکست حصر آبادان 2یک شنبه31/6/1392 3دوشنبه1/7/1392 4سه شنبه2/7/1392 5چهار شنبه3/7/1392 6پنج شنبه4/7/1392- 7جمعه5/7/1392- 8شنبه6/7/1392بخوانیم و بنویسیم : دوست بزرگ بچه ها تاریخ : زندگی انسان در گذشته های دور املاء : دوست بزرگ بچه ها علوم : صفحه 12 تا 18 ریاضی : صفحه 9 تا 19 هدیه : شامگاه پاییزیروز آتش نشانی و ایمنی روز بزرگداشت مولوی روز همبستگی و همدردی با کودکان فلسطین 9یکشنبه7/7/1392 10دوشنبه8/7/1392 11سه شنبه9/7/1392 12چهارشنبه10/7/1392 13پنجشنبه11/7/1392- 14جمعه12/7/1392- 15شنبه13/7/1392بخوانیم : سال های دور از خانه مدنی : درس خانواده جغرافیا : درس چه وسایلی ... علوم : صفحه 19 تا 22 ریاضی : صفحه 20 تا 21 هدیه : درس کودکی بر آبآزمایشگاه علومهجرت امام خمینی (ره) از عراق به پاریس – روز نیروی انتظامی . شهادت حضرت امام محمد تقی سالروز ازدواج حضرت علی (ع) و حضرت فاطمه (س) 16یکشنبه14/7/1392 17دوشنبه15/7/1392 18سه شنبه16/7/1392 19چهارشنبه17/7/1392 20پنجشنبه18/7/1392- 21جمعه19/7/1392- 22شنبه20/7/1392بخوانیم و بنویسیمبخوانیم و بنویسیم : مرور درس ها تاریخ و جغرافیا : مرور درس ها علوم : صفحه 23 تا 25 ریاضی : حل تمرین و مرور هدیه : مرور بر درسهای تدریس شدهاردوی زیارتی (رفتن به زیارتهای داخل شهر)شهادت امام محمد باقر (ع) عید سعید قربان روز تربیت بدنی 23یکشنبه21/7/1392جغرافیا 24دوشنبه22/7/1392تاریخ و مدنی 25سه شنبه23/7/1392 26چهارشنبه24/7/1392 27پنجشنبه25/7/1392- 28جمعه26/7/1392- 29شنبه27/7/1392ریاضیبخوانیم : کودکان حق دارند که جغرافیا : نقشه چیست ؟ علوم : مرور فصل های قبل هدیه : درس امید من 30یکشنبه28/7/1392علوم
مشخصات فروشنده
نام و نام خانوادگی : شادمان روستا ناوی
شماره تماس : 09195145166
ایمیل :mohandesbartar@gmail.com
سایت :fileyar.ir
برای خرید و دانلود فایل و گزارش خرابی از لینک های روبرو اقدام کنید...
پرداخت و دانلودگزارش خرابی و شکایت از فایلطرح سالانه کامل متوسطه با جزئیات کامل
بسمه تعالی
اداره آموزش و پرورش شهرستان ...... واحد آموزشی ..... در سال تحصیلی ...... عنوان برنامه: تجلیل از تلاش گران و برتران دوره متوسطه
اهمیت و ضرورت اجرای برنامه: با هدف کیفیت بخشی به مسائل آموزشی و تشویق تلاش های دانش آموزان سالهای قبل و برای ایجاد انگیزه در دانش آموزان سال جاری برگزار خواهد شد.
اهداف برنامهکیفی: 1-ایجاد جو رقابتی سالم 2-استفاده از تجارب دانش آموزان موفق سال قبل 3-بهبود شیوه های برنامه ریزی دانش آموزانکمی: 1-افزایش درصد انگیزه های تحصیلی 2-افزایش درصد قبولی دانش آموزان
فرایند و اجرا و دامنه عملیاتاجرای فرایند دامنه عملیاتشرح اجمالی فعالیتمحدوده زمانیپیگیری کنندهشرکاء برنامه شهرستان /منطقه ناحیهاطلاع رسانی و دعوت از مسئولین برای شرکت در جشن های فوقآذر و بهمنمدیریتمعاونین آموزشی مدرسه1-دعوت از دانش آموزان سال قبل 2-تهیه هدایا 3-تهیه لوح تقدیر 4-برگزاری مراسم جشن و تقدیم لوح هاآذر و بهمنمعاونت و آموزشی و پرورشی و مشاورینمعاونت فن آوری
پیش بینی اعتبارات مورد نیاز-سرانه آموزشی و سایرمنابع مدرسه
طرح فوق در جلسه مورخه به تایید شورای مدرسه رسید.
نام و نام خانوادگی اعضای شورای مدرسه:
1-................... 2-........................... 3-........................ 4-........................ 5-....................
مدیر آموزشگاه............................مهر و امضاء
اداره آموزش و پرورش شهرستان ..... واحد آموزشی ...... در سال تحصیلی ...... عنوان برنامهمعلم یار اهمیت و ضرورت- تقویت دانش آموزان ضعیف درسی بوسیله دانش آموزان قوی - ایجاد اعتماد به نفس در دانش آموزان قوی - حس همکاری و همیاری در سنین پایین - آموزش و علاقه به شغل معلمی اهداف مود نظر-افت تحصیلی -ضعیف بودن سطح سواد دانش آموز در بدو ورود به مقطع راهنمایی آشنا نبودن به کار گروهی-ارتقاء نرخ درصد قبولی دانش آموزان -ارتقاء حس مشارکت در کار گروهی -ایجاد حس رقابت در بین دانش آموزان -استفاده از روش یادگیری از گروه همسالان مستندات قانونی-سند تحول بنیادین آموزش و پرورش............... فرایند اجرا-مراحل اجرا: زمان اجرا: پیشگیری کننده: -مطرح نمودن آن در شورای مدرسه و شورای دبیران از آبان ماه فعالیت مدیر -انتخاب درس های تخصصی که نیاز به حمایت دارند اول دی ماه از بهمن معاونین -اطلاع رسانی به اولیای محترم مربوطه تا آخر اردیبهشت دبیران -انتخاب معلم یاران در هر درس و هر کلاس-تقدیر از دبیران پی گیری کننده طرح -انتخاب معلم یاران نمونه و معرفی تلاشگران- تقدیر و اهدای کارت امتیاز و جوایز به هر دو گروه اعتبار مورد نیاز-مبلغ .......................................ریال محل تأمین اعتبار-سرانه آموزشی/ مشارکت های مردمی نظام انگیزشی-دادن پاداش در قبال ارتقاء‌نمرات درسی دانش آمزان به معلم یار و دانش آموزان -اهداء لوح تقدیر به دبیران فعال طرح مکانیزم کنترل و نظارت-مدیر،معاونین، دبیران توضیحات تکمیلی-این طرح 8 سال گذشته اجرا گردیده است.
طرح فوق در جلسه مورخه به تایید شورای مدرسه رسید.
نام و نام خانوادگی اعضای شورای مدرسه:
1-................... 2-........................... 3-........................ 4-........................ 5-....................
امضاء امضاء امضاء امضاء امضاء
مدیر آموزشگاه............................مهر و امضاء
مشخصات فروشنده
نام و نام خانوادگی : شادمان روستا ناوی
شماره تماس : 09195145166
ایمیل :mohandesbartar@gmail.com
سایت :fileyar.ir
برای خرید و دانلود فایل و گزارش خرابی از لینک های روبرو اقدام کنید...
پرداخت و دانلودگزارش خرابی و شکایت از فایلمجموعه 4 طرح توجیهی کسب و کار و کارآفرینی
مجموعه 4 طرح توجیهی کسب و کار و کارآفرینی شامل:
طرح توجیهی و کسب و کار ماست پاستوریزه 10 ص
طرح کسب و کار پرورش شترمرغ 27 ص
طرح کسب و کار بسته بندی لوبیا 12 ص
طرح کسب و کار احداث گلخانه 17 ص
که بصورت معمول و عادی برای هر طرح مبلغ 4000 تومان باید ژرداخت هزینه نمایید که در اینجا در مجموع مبلغ ده هزار تومان پرداخت خواهید نمود.
مشخصات فروشنده
نام و نام خانوادگی : شادمان روستا ناوی
شماره تماس : 09195145166
ایمیل :mohandesbartar@gmail.com
سایت :fileyar.ir
برای خرید و دانلود فایل و گزارش خرابی از لینک های روبرو اقدام کنید...
پرداخت و دانلودگزارش خرابی و شکایت از فایل