تولید فراورده غذایی جدید از خرمای مضافتی
فهرست مطالب
عنوان صفحه
مقدمه
فصل اول: کلیات تحقیق
1-1. گیاهشناسی نخل خرما........................................................................................................
1-2. تاریخچه خرما در جهان و ایران
1-3. جایگاه خرما در ایران و جهان
1-4. مناطق کشت نخلیات در ایران
1-5. ارقام مهم خرمای ایران
1-5-1. رطب مضافتی
1-5-2.خرمای استعمران
1-5-3. خرمای شاهانی
1-5-4. خرمای زاهدی
1-5-5. خرمای کبکاب
1-5-6.خرمای ربی
1-5-7. خرمای برهی
1-5-8. خرمای آل مهتری
1-5-9. خرمای پیاروم
1-5-10. خرمای دیری
1-6.مراحل تکامل و رسیدگی میوه خرما
1-6-1. مرحله هبابوک
1-6-2. مرحله کیمری
1-6-3. مرحله خلال
1-6-4. مرحله رطب
1-6-4-1.دوره اول مرحله رطب
1-6-4-2. دوره دوم مرحله رطب
1-6-5. مرحله خرما
1-7. ترکیب شیمیایی میوه خرما
1-7-1. میزان آب
1-7-2. قند
1-7-3. پروتئین و چربی
1-7-4. فیبر خام
1-7-5. ویتامینها و مواد معدنی
1-7-6. آنزیمها
1-7-7. سایر ترکیبات شیمیایی
1-8. ارزش غذایی و خواص درمانی میوه خرما
فصل دوم: مروری بر تحقیقات انجام شده
فصل سوم: مواد و روشها
3-1. مواد
3-2. وسایل و دستگاهها
3-3.محل انجام پژوهش
3-4. تولید فراورده غذایی جدید از خرما
3-5. آزمونهای شیمیایی
3-5-1.اندازه گیری میزان رطوبت
3-5-2. اندازه گیری میزان پ هاش
3-5-3. اندازه گیری میزان چربی
3-5-4. اندازه گیری میزان خاکستر
3-5-5.اندازه گیری میزان اسیدیته
3-5-6. اندازه گیری میزان قندهای احیاءکننده
3-5-7. اندازه گیری میزان قند ساکارز
3-5-8. اندازه گیری میزان پروتئین
3-5-9.اندازه گیری عدد پراکسید
3-6. آزمون میکروبی
3-7. ارزیابی حسی
3-8. روش آماری
فصل چهارم: نتایج و بحث
4-1. مواد مورد استفاده در فرمولاسیون
4-1-1. نان
4-1-2. روغن
4-1-3.مغزها و ادویهها
4-2. فرمولاسیونها
4-2-1. ترکیب فرمول 1
4-2-2. ترکیب فرمول 2
4-2-3. ترکیب فرمول 3
4-2-4. ترکیب فرمول 4
4-2-5. ترکیب فرمول 5
4-2-6. ترکیب فرمول 6
4-2-7. ترکیب فرمول 7
4-2-8. ترکیب فرمول 8
4-2-9. ترکیب فرمول 9
4-2-10. ترکیب فرمول 10
4-2-11. ترکیب فرمول 11
4-2-12. ترکیب فرمول 12
4-3. نتایج ارزیابی حسی
4-4. بررسی فرمولاسیونهای انتخابی از فراورده جدید
4-4-1. مقایسه میانگین صفات مختلف در دو زمان نگهداری
4-4-2. ترکیب شیمیایی فرمولاسیونهای انتخابی
4-4-3. ارزیابی حسی فرمولاسیونهای انتخابی
فصل پنجم: نتیجهگیری
فهرست جدولها
عنوان صفحه جدول 1-1. سطح زیر کشت،میزان تولید و عملکرد محصول خرما در استان کرمان................................................................. جدول1-2. سطح زیر کشت،میزان تولید و عملکرد ارقام مختلف خرما در استان کرمان.......................................................... جدول 1-3. خصوصیات فیزیکی رطب مضافتی در هنگام برداشت...................................................... جدول1-4. میزان رطوبت و قند برخی از ارقام خرما جدول 3-1.فرمولاسیونهای مختلف برای تهیه فرآورده جدید غذایی از خرما جدول 3-2.فرم ارزیابی حسی جدول 4-1. انرژی خرما در مقایسه با سایر مواد غذایی جدول 4-2. مقایسه انرژی و بعضی ترکیبات شیمیایی انواع نان ایرانی با شیر و گوشت در صد گرم ماده خوراکی جدول 4-3. خصوصیات کلی نانهای ایرانی جدول 4-4. محصول غذایی جدید از خرما (فرمول 1) جدول 4-5.محصول غذایی جدید از خرما (فرمول 2) جدول 4-6. محصول غذایی جدید از خرما (فرمول 3) جدول 4-7. محصول غذایی جدید از خرما (فرمول 4) جدول 4-8. محصول غذایی جدید از خرما (فرمول 5) جدول 4-9.محصول غذایی جدید از خرما (فرمول 6) جدول 4-10. محصول غذایی جدید از خرما (فرمول 7) جدول 4-11. محصول غذایی جدید از خرما (فرمول 8) جدول 4-12. محصول غذایی جدید از خرما (فرمول 9) جدول 4-13. محصول غذایی جدید از خرما (فرمول 10) جدول 4-14. محصول غذایی جدید از خرما (فرمول 11) جدول 4-15. محصول غذایی جدید از خرما (فرمول 12) جدول 4-16.فرمولاسیون های جدید غذایی از خرما که بر اساس ارزیابی حسی و نظر سنجی انتخاب شدهاند. جدول 4-17. تجزیه واریانس صفات مختلف طی دو زمان اندازهگیری جدول 4-18. مقایسه میانگین صفات مختلف در دو زمان نگهداری* جدول4-19. مقایسه میانگین صفات رطوبت، پ هاش، اسیدیته، عدد پراکسید و میکروارگانیسم ها در فرمولهای مختلف جدول 4-20.جدول تجزیه واریانس صفات مختلف (میزان پروتئین، درصد چربی، درصد ساکارز، درصد قندهای احیاءکننده و میزان خاکستر) جدول4-21.مقایسه میانگین صفات مختلف در فرمولهای مورد بررسی جدول 4-22. تجزیه واریانس صفات مختلف حسی جدول4-23. مقایسه میانگین صفات مختلف حسی با آزمون LSD
فهرست شکلها
عنوان صفحه شکل1-1. رطب مضافتی شکل1-2. خرمای استعمران شکل1-3. خرمای شاهانی شکل1-4- خرمای زاهدی شکل1-5- خرمای کبکاب شکل1-6- خرمای ربی شکل1-7- خرمای پیاروم شکل1-8- خرمای دیری شکل3-1- فراورده جدید غذایی شکل4-1- تعداد کل میکروارگانیسمها در فرمولاسیونهای انتخابی
چکیده
خرما یکی از محصولات مهم کشاورزی در ایران به شمار میرود به طوری که در بین استانهای کشور، استان کرمان بیشترین سطح زیر کشت و میزان تولید را در کشور دارد که بیش از 90 درصد از سطح زیر کشت خرما در استان کرمان به رقم مضافتی اختصاص دارد. بخشی از آن به دلیل مرغوبیت پائین قابل عرضه به بازار مصرف نمی باشد. استفاده از خرما در فرایندهای تبدیلی یکی از راههای استفاده از مازاد خرما و خرماهای درجه پائین پیشنهاد میگردد. پژوهش اخیر در جهت تولید یک فراورده غذایی جدید از خرمای مضافتی درجه پائین شهرستان بم صورت گرفت. در تولید فراورده جدید،دوازده فرمول با نسبتهای متفاوت از ترکیبات مختلف تهیه شد.و ابتدا کلیه فرمولها ازنظر تجربی مورد بررسی قرار گرفتند،طوریکه شش فرمول طی تفسیرات تجربی حذف شدند و شش فرمول باقیمانده در دو دوره زمانی (تولید و دو ماه پس از تولید) مورد ازمون شیمیایی (رطوبت، پ هاش، اسیدیته، عدد پراکسید، چربی، خاکستر، قنداحیاءکننده، ساکارز و پروتئین)، ازمون میکروبی (تعداد کل میکروارگانیسمها) و در نهایت کیفیت ارگانولپتیکی فراورده (طعم و مزه،عطر و بو،بافت)توسط افراد ارزیاب مورد بررسی قرار گرفت.
در نهایت نتایج اماری نشان داد کاربرد خرما در فراورده در بهبود خاکستر،پروتئین،چربی،فیبرها و مواد معدنی موثر است. همچنین خرما به کار رفته در فراورده طعم و مزه، بافت و عطر فراورده را اصلاح میکند.در نتیجه در بین شش فرمول مورد ازمون در دو دوره نگهداری فرمول های 6 و 3 که حاوی 60 درصد خرما بودند به طور معنیداری از میزان رطوبت، قندهای احیا کننده و مقدار ساکارز بالاتری در مقایسه با سایر فرمولها برخوردار بودند.
واژگان کلیدی:خرما، فرایند تبدیلی، فراورده جدید، کیفیت ارگانولپتیکی.
مقدمه
خرما یکی از محصولات استراتژیک کشاورزی در ایران به شمار میآید که در سبد صادرات غیرنفتی جایگاه دارد.کشورهای مصر، ایران، عربستان و امارات بیش از 61 درصد از خرمای جهان را تولید میکنند که سهم کشور ایران از تولید جهانی،حدود 14 درصد (یک میلیون تن در سال) برآورد شده است. سطح زیرکشت خرمای کشور با احتساب درختان پراکنده در حدود244430 هکتار بوده که 204875 هکتارآن، درختان بارور و 39554 هکتار بقیه را درختان غیربارور (نهال) تشکیل داده است. استانهای کرمان، خوزستان، سیستان و بلوچستان، بوشهر، فارس و هرمزگان از استانهای عمده تولیدکننده خرما در کشور به شمار میآیند که در حدود 98 درصد خرمای تولیدی در کشور را به خود اختصاص دادهاند. استان کرمان بیشترین سطح زیرکشت و میزان تولید خرما را در کشور دارا است. بیش از 90 درصد از سطح زیرکشت خرما در استان کرمان به رقم مضافتی اختصاص دارد که به صورت رطب برداشت میشود و از لحاظ مصرف داخلی از جایگاه ویژهای برخوردار است. رطب مضافتی عمدتاٌ در شهرستانهای جیرفت و بم در استان کرمان تولید میشود.
علیرغم تولید سالیانه حدود یک میلیون تن محصول خرما در کشور، مصرف داخلی آن به صورت تازهخوری ،400-350 هزار تن بوده و در حدود 150-100 هزار تن خرمای تازه به خارج از کشور صادر میشود. بنابراین سالیانه در حدود 500-400 هزار تن مازاد تولید خرما در کشور وجود دارد. از طرفی نامرغوب بودن 30 درصد از خرمای تولیدی در کشور باعث عدم جذب مستقیم آن در بازار مصرف شده و مشکلات اقتصادی و بهداشتی زیادی را به همراه آورده است. بنابراین استفاده از خرما در فرآیندهای تبدیلی میتواند به عنوان یکی از راههای به کارگیری مازاد خرما و خرماهای درجه پائین پیشنهاد گردد. از طرفی خرما دارای مواد قندی و ارزش غذایی بالایی میباشد که میتواند به عنوان یک جزء تشکیلدهنده شیرینیها و فرآوردههای پختنی مورد استفاده قرار گیرد. در سالهای اخیر نیز به فرآوردههای خرما به دلیل گسترش بازاریابی محصول و تمایل مصرفکنندگان به مواد غذایی آماده مصرف توجه فراوانی شده است. به هرحال با توجه به مصارف بیشمار نخل خرما لازم است به این محصول و صنعتیکردن و تولید فرآوردههای جانبی آن اهمیت ویژهای داده شود.
مشخصات فروشنده
نام و نام خانوادگی : شادمان روستا ناوی
شماره تماس : 09195145166
ایمیل :mohandesbartar@gmail.com
سایت :fileyar.ir
برای خرید و دانلود فایل و گزارش خرابی از لینک های روبرو اقدام کنید...
پرداخت و دانلودگزارش خرابی و شکایت از فایل