نقش تکنولوژیکی و پروبیوتیک کِشت های الحاقی غیرآغازگر لاکتوباسیل در پنیر نرم

نقش تکنولوژیکی و پروبیوتیک کِشت های الحاقی غیرآغازگر لاکتوباسیل در پنیر نرم - این مقاله در 19صفحه و در قالب word و طبق فرمت دانشگاهی تهیه و تنظیم شده است که از مطالب مفید و خوبی در حوزه صنایع غذایی بخصوص پنیر نرم و از ترجمه مقاله به روز استفاده شده است جهت مشاهده چکیده و مقدمه این مقاله به قسمت توضیحات مراجعه فرمائید

---

چکیده
تاثیر دو گونه لاکتوباسیلوس جداسازی شده از پنیر در ترکیب پنیر، قابلیت پذیرش و ظرفیت پروبیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفت. پنیر نرم با و بدون افزودن لاکتوباسیلوس پلانتاروم I91 یا لاکتوباسیلوس پاراکازئی I90 تهیه شد. ترکیب ناخالصی ارزیابی و پروتئولیز ثانویه توسط تکه های حل پذیر و پروفیل های اسیدهای آمینو آزاد توصیف شدند. مقبولیت از طریق یک پانل و صفحه ای از 98 مصرف کننده غیر آموزش دیده تعیین می شد. پنیرهای پرورده ای که سویه های لاکتوباسیلوس اضافه شده در داخل موجود زنده نیز مورد مطالعه قرار گرفتند تا ظرفیت پروبیوتیک آن ها ارزیابی گردد. ترکیب ناخالصی پنیرها مشابه با پنیرهای گروه کنترل و عمل آوری شده( لاکتوباسیلوس اضافه شده) بود. پپتیدولیز در پنیرهای با لاکتوباسیل اضافه شده، که توسط یک محتوای اسید آمینه آزادِ بالاتر ثابت شده بود افزایش یافت. به طور کلی، مقبولیت پنیرها خوب بود: 65% - 80% مصرف کنندگان گفتند که آنها پنیرها را "بسیار زیاد دوست دارند" یا "دوست دارند". پنیرهای با لاکتوباسیلوس پلانتاروم I91 بالاترین تغییرات در ترکیب و پروتئولیز را نشان دادند و آنهایی بودند که بیشتر پذیرفته شدند. در مقابل، ترکیب پنیرهای با لاکتوباسیلوس پاراکازئیI90 مشابه با آن گروه های کنترل بود، اما این نمونه ها کمتر از پنیرهای بدون لاکتوباسیل پذیرفته شده بودند. تجویز خوراکی پنیر حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم I91 یا لاکتوباسیلوس پاراکازئیI90 ثابت کرد که ایمن است و قادر است تعداد سلول های þ IgA در آستر مخاط روده کوچک موش ها را افزایش دهد. استفاده از گونه های انتخاب شده از NSLAB نقش تکنولوژیکی و پروبیوتیک را نشان داد: آن به استاندارد سازی کیفیت پنیر کمک می کند و اثرات بهداشتی نیکو در مخاط روده در بدن موجود زنده را موجب می شود.
1- مقدمه
توسعه باکتری های اسید لاکتیک غیر آغازگر[1] (NSLAB) در جریان رسیدن پنیرهای ساخته شده در یک محیط صنعتی یا در یک مقیاس مزرعه ای یکی از عوامل غیر قابل کنترل فرآیند درست کردن پنیر است. بایستی در نظر داشت هنگامی که کیفیت پنیر از زمان رشد NSLAB در نظر گرفته می شود ممکن است ترکیب شیمیایی و طعم و مزه پنیر را تحت تاثیر قرار دهد. NSLAB ها بیشتر لاکتوباسیل مزوفیلیک[2] با تخمیر ناهمگن اختیاری هستند از جمله گونه هایی مانند لاکتوباسیلوس کازئی[3]، لاکتوباسیلوس پاراکازئی[4]، لاکتوباسیلوس رامنوز[5] و لاکتوباسیلوس پلانتاروم[6]، همچنین پدیکوکی[7]، لوکونستک و میکروکوکی[8](دی آنجلیس و همکاران[9]، 2001؛ گویبرونی و دیگران[10]، 2005). منبع اصلی این جزء(مولفه ی) پنیر میکروفلورا(یا فلور میکروبی) شیر خام است(جوردن و کوگان[11]، 1999؛ پازننسکی و دیگران[12]، 2004). نشان داده شده است که NSLAB می تواند هنگام پاستوریزه‌سازى در تعداد کم زنده بماند و به آرامی در جریان به عمل آمدن پنیر تا 106-107 CFU/g ، بسته به دوره زمانی به عمل آمدن پنیر و دما رشد کند(تورنر و دیگران[13]، 1986؛ کراو و دیگران[14]، 2002؛ دی آنجلیس و همکاران، 2004؛ کریستینسن و دیگران[15]، 2006). آلودگی پس از پاستوریزاسیون به علت وجود یک فلور در کارخانه و ماشین آلات لبنیات نیز نشان داده شده است تا به تکثیر و گسترش NSLAB کمک کند( سامرز و دیگران[16]، 2001). NSLAB ممکن است بر بر آغازگرهای اسید لاکتیک در پنیر غلبه کند و تبدیل به میکروفلور غالب شود، به خصوص اگر آغازگرهای اسید لاکتیک اصلی و اولیه بمیرند و به طور همزمان با رشد NSLAB تجزیه و انحلال یابند(کراو و دیگران، 2001).


[1] . non-starter lactic acid bacteria (NSLAB)
[2] . mesophilic lactobacilli
[3] . Lactobacillus casei
[4] . Lactobacillus paracasei
[5] . Lactobacillus rhamnosusand
[6] . L. plantarum
[7] . pediococci
[8] . Leuconostoc and micrococci
[9] . De Angelis et al.
[10] . Quiberoni et al
[11] . Jordan and Cogan
[12] . Poznanski et al
[13] . Turner et al
[14] . Crow et al
[15] . Christiansen et al
[16] . Somers et al

قیمت فقط40,000 تومانپرداخت و دانلود

مشخصات فروشنده

نام و نام خانوادگی : جعفر علی بیگلو

شماره تماس : [phone]

ایمیل :[e-mail]

سایت :sidonline.ir

مشخصات فایل

فرمت : docx

تعداد صفحات : 19

قیمت : 40,000 تومان

حجم فایل : 182 کیلوبایت

برای خرید و دانلود فایل و گزارش خرابی از لینک های روبرو اقدام کنید...

پرداخت و دانلودگزارش خرابی و شکایت از فایل